КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Холодное и горячее копчение
Ответить
Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 11 апр 2012, 10:59

Рецепты взяты из сайта.
БАРБЕКЮ ИЗ СВИНИНЫ.

Ингредиент для барбекю:

1 кг. свинины,
5 шт. репчатого лука,
1 банка оливок,
зелень петрушки и укропа.

для маринада:

3 лимона,
по 1 ч. ложка молотой гвоздики и корицы, молотого имбиря, кардамона, тмина,
по 1 ст. ложке молотого кориандра, куркумы, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Маринад: Специи и соль, высыпать в емкость.
Выжать сок из лимонов и добавить к специям, все перемешать.

Барбекю:
Мясо свинины промыть проточной холодной водой, нарезать средними кусочками по 50 г. Свинины отбить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить маринадом. Убрать в холодное место на 8 часов. Лук нарезать кольцами. Промаринованное мясо нанзаживаем на шампуры поочередно с оливками и кольцами лука. Жарим над горячими углями, поворачивая и поливая сверху маринадом, до румяной корочки.


БАРБЕКЮ ИЗ СВИНИНЫ - ОСТРОЕ.

Ингредиент:
2 кг. свинины,
5 шт. репчатого лука,
5 шт. помидор,
по 1 пучку укропа и петрушки.

для маринада:
400 гр. сметаны,
1 ст. ложка хрена,
1 ст. ложка порезанной зелени петрушки,
1 ч. ложка горчицы, молотый красныйперец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Маринад:
В емкости перемешать хрен, мелко нарезанную зелень петрушки, молотый красный перец и соль. Влить сметану, горчицу и хорошо размешать.

Барбекю: Мясо свинины промыть в холодной воде, сало срезать. Мясо и сало нарезаем на средние кусочки по 40 - 50 грамм. Мясо отбиваем, укладываем в эмалированную кастрюлю, заливаем маринадом. Убираем в холодильник на 8 часов. Лук и помидоры режем кружочками. Мясо вынуть из маринада и насадить на шампуры поочередно с луком, салом, помидорами. Жарить над горячими углями до румяной корочки, поворачивая и поливая маринадом.

БАРБЕКЮ ИЗ СВИНИНЫ " ТОРЕРО"

Ингредиент:
1 кг свинины,
5 шт. репчатого лука,
4 шт. помидор,
несколько листьев салата, для украшения.

Для маринада:
4 лимона,
1 стакан кипяченой воды,
1 ч. ложка высушенного эстрагона, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Маринад: В стакан кипяченой холодной воды отжать сок из лимонов, добавить 1 ч. ложку эстрагона, соли по вкусу.

Барбекю: Свинину вымыть под холодной водой, разрезать поперек волокон средними кусочками. Отбить сложить в емкость, и залить маринадом. Убрать в холодильник на 7 часов. Очищенный лук и помидоры вымыть и нарезать кольцами. Лук и помидоры режем кружочками. Мясо вынуть из маринада и насадить на шампуры поочередно с луком, салом, помидорами. Жарить над горячими углями до румяной корочки, поворачивая и поливая маринадом.

БАРБЕКЮ ИЗ СВИНИНЫ "САВОЙ"

Ингредиент:
1 кг свинины,
6 шт. репчатого лука,
листья салата.

Для маринада:
по 1 ст. ложке соли и сахара,
3 листка лаврушки,
1 стакан 3% - го уксуса,
2 стакана кипяченой воды,
черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Маринад: Смешать уксус и воду, добавить сахар, соль лаврушку, молотый черный перец и размешать до растворения соли и сахара.

Барбекю: Свинину промыть, нарезать порционными кусочками по 40 г., отбить. Сложить в эмалированную кастрюлю и залить маринадом. Оставить в холодильнике на 7 часов. Достать мясо из маринада и насадитьть на шампура, поочередно с луком, нарезанным кружечками. Жарить над горячими углями до 25 - 30 минут, периодически поливая маринадом.

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 12 апр 2012, 09:39

РЕЦЕПТ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ГУСЕЙ И УТОК!

Гусей или уток тщательно обрабаты вают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на
1 кг обработанного гуся или утки
1 л воды,
100 г соли,
0,5 г гвоздики,
0,5 г корицы,
0,3 г душистого перца,
0,2 г лаврового листа,
10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.

Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.

Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 12 апр 2012, 09:43

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ!

Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.

Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.

После проветривания тушки погружают в рассол.

В теплую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 ст. л. соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. 30% уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.

Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол

Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 12 апр 2012, 09:46

КОПЧЁНЫЕ КОЛБАСКИ ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ!

С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с
1 ст. л. соли,
1/4 зубчика чеснока
пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
Последний раз редактировалось Галина8 12 апр 2012, 09:54, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 12 апр 2012, 09:50

КОЛБАСА " КРЕСТЬЯНСКАЯ"

2 кг - свинины,
2 кг - говядины без костей
нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.

Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют:
200 г. соли,
15 г. крупно истолченного перца,
1 ч. л. истолченного кориандра,
6 г. гвоздики,
3 ст. воды.
Все это следует хорошо перемешать.

Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.

После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 12 апр 2012, 09:52

КОЛБАСКИ-- "ОХОТНИЧЬИ"

1 кг свиного мяса,
0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава:
40 г соли,
10 г сахара,
2 г майорана,
0,5 л. кориандра,
3 г черного перца,
1 г душистого перца.

После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 12 апр 2012, 09:59

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

1 кг. рыбы (например, скумбрии),
100 г. соли,
25 г. сахара,
1 ст. л. лимонного сока,
специи «Приправа для рыбы»
Рыба освобождается от чешуи (если необходимо) и потрошится. Если рыба крупная (больше 500 г), то разрезается на куски среднего размера. Куски рыбы натираются солью и вылеживаются при температуре 1-5°С до 12 часов.
Подвяленные куски рыбы обмываются от соли, натираются лимонным соком и просушиваются в проветриваемом помещении 24 часа при такой же низкой температуре.
Рыба натирается смесью из сахара и специй, после чего закладывается в коптильню.
Рыба коптится при температуре 80°С 4 часа.

Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 12 апр 2012, 10:02

КОПЧЕНАЯ РЫБА "МАТЕРЫЙ РЫБАК"

1 кг. рыбы,
1 ст. л. соли
Сначала от хребта по направлению к брюшку делаются косые надрезы.
Достаточно нескольких надрезов для того, чтобы рыбка лучше прокоптилась.
Затем рыба натирается солью.
Подготовленную рыбу нанизывают вниз головой на расщепленные сверху деревянные лучины. Для лучины желательно использовать твердое дерево, например лиственницу, яблоню или дуб.
Если рыба крупная, то ее разрезают на части среднего размера.
Кусочки, приготовленные на лучинах, тоже очень вкусны.
Рыба помещается в разогретую до 100 °С коптильню на 3-4 часа. Если рыба удалась, мякоть хорошо отделяется от чешуи.
При копчении рекомендуется использовать брикеты «Яблоня», «Вишня».
Такую рыбку лучше есть сразу из печи с острым соусом и зеленью!

Аватара пользователя
Галина8
Администратор
Сообщения: 982
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Галина
Дата рождения: 08.01.1962
Откуда: Москва - Владимирская обл. (дом)

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Галина8 » 18 апр 2012, 13:46

КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

Есть несколько вариантов приготовления копченого окорока в одном случае используется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное или холодное копчение.
Давайте подробно остановимся на каждом способе:
1. Способ приготовления копченого свиного окорока. Рассол готовится из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 л. воды. Для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, и пару листиков лаврушки.
Куски мяса должны быть полностью покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса длиться ровно 1 неделю (7 суток). После чего мясо достаем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 — 8 часов. Как только мясо подсохнет отправляем его в коптильню горячего копчения на 30 минут. За это время мясо приобретет золотистую окраску.
Далее вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (обычный рукав для запекания мяса в духовке). Воздух нужно аккуратно выдавить из пакетов. Плотно завязать уложить в кастрюлю и залить водой. Если пакет плавает в кастрюле сверху, то его можно чем нибудь прижать (например ковшом). Ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок примерно 1 час 30 минут.
Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.
2. Способ приготовления копчено вареного окорока. Для приготовления 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, перец горошком, можно немного гвоздики.
Таким способом лучше делать окорок из тазобедерной или лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 суток. После этого мясо необходимо обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 - 10 часов.
После того, как мясо подсохло обвязываем каждый кусок шпагатом и варим в при слабом кипении примерно 1 час. После чего огонь выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Можно оставить на ночь.
После, чего окорока достаем из воды и подвешиваем подсохнуть. Стандартный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, теперь можно коптить окорока используя холодное копчение. Копчение продолжается примерно одни сутки.
3. При этом способе приготовления копченого окорока используется сухой посол мяса. Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Немного черного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и черный молотый перец.
Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 недели. Каждые 4 суток, обязательно меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем обязательно шкурками вниз.
По истечении 3-х недель получившийся рассол нужно слить из емкости, а мясо оставить еще на 4 суток. После чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается для того, чтобы избежать пересаливания. Затем немного скупнуть куски мяса в теплой воде. Просушить их, подвесив на крюки. Далее остается только подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.

Аватара пользователя
УСМАНКА
Администратор
Сообщения: 5704
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Элла
Откуда: Воронеж

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение УСМАНКА » 05 апр 2013, 00:29

Рыба горячего копчения.



Пригодны все виды рыб. Рыбу потрошат, оставляя голову и чешую. Промывают и обсыпают солью снаружи и изнутри. Расходуют 1 ст. л. на 1 кг рыбы. Оставляют для просолки на 2-3 часа в прохладном месте в емкости. Ополаскивают, протирают насухо тканью. Провяливают на воздухе часа два и коптят. Время копчения от трех дней до трех недель, в зависимости от размера рыбы и ее жирности. Сельдь коптят 1 сутки. Температура копчения 50.. .60 °С.

Изображение

Аватара пользователя
яся28
Известный болтун
Известный болтун
Сообщения: 2410
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение яся28 » 29 окт 2015, 19:09

Жду утку-у меня уже и коптилка наготове.Правда утки нету-но я мясо найду-но хочется испробовать.
Везде хорошо-где нас нет

Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2595
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Супер-Бабуля » 29 окт 2015, 20:24

Как я утку коптила! Мускусную.

Ну, начнём! :D Перекопала инет, перечитала десятки рецептов. То нужно утку засолить на 7 дней, потом вымачивать три дня, да ещё сушить 4. :sh_ok: То кучу специй нужно собрать...например таких.. "фенхель (семена), бадьян, сычуаньский перец, кора кассии, гвоздика" и коптить три часа горячим копчением! :sh_ok: А мне нужно быстро, вкусно и с наименьшим количеством телодвижений! :hi_hi_hi:
Так как утку я коптила впервые...получилось вот так.
Уточка небольшая мускусная, но я всё равно разделила её пополам! Натёрла солью и рубленым чесноком. Соли взяла 1/3 столовой ложки. Следующий раз возьму половину ложки...пресновато получилось. Уложила в кастрюлю кожей вниз и поставила в холодильник на 12 часов. Получилось дольше...ничего страшного не случилось.

Изображение

Потом залила утку в этой же кастрюле водой и вскипятила. С момента закипания 10 минут. Оставила остывать в бульоне. Остыло...вынула утку и положила на просушку. Пока готовила коптильню...обсыхала.
Мангал разжигать было лень и я соорудила вот такую конструкцию.

Изображение

Сыпанула горст ольховой щепы,включила обе конфорки на максимум...у меня это положение 5. Пока ходила домой за уткой....щепа прогорела. :sh_ok: Насыпала ещё две горсти, уложила утку...теперь кожей вверх.

Изображение

Закрыла крышку, плитку поставила на 4 и оставила на 20 минут. Через 20 минут проверила...щепа не прогорела...дыма вроде достаточно.

Изображение

Оставила ещё на 20 минут. Вобщем коптилась утка 40 минут. Никаких лишних телодвижений...дров, костров и плясок с бубнами вокруг мангала не было! :hi_hi_hi:
Результат..

Изображение

Изображение

Изображение

Вкусно...но маловато будет! :D
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.

Аватара пользователя
яся28
Известный болтун
Известный болтун
Сообщения: 2410
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение яся28 » 29 окт 2015, 20:38

Таня у меня точно такая ж коптильняяяя.Урааа-хочу мясааа
Везде хорошо-где нас нет

Артания
Спецкорреспондент
Спецкорреспондент
Сообщения: 1807
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 22:54
Реальное имя: Юлия
Дата рождения: 19.09.1972
Откуда: Челябинская область.

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение Артания » 29 окт 2015, 20:56

вкусно :-)

Аватара пользователя
prosvetik
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1414
Зарегистрирован: 28 окт 2015, 17:39
Реальное имя: Светлана
Дата рождения: 27.08.1970

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение prosvetik » 30 окт 2015, 05:39

Ух ты..какая вкуснятина :-) тоже мечтаю о коптильне,но не могу мужа подключить к своей мечте..

Аватара пользователя
тИгРА
Администратор
Сообщения: 3788
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 19:55
Реальное имя: Ирина
Дата рождения: 21.10.1965
Откуда: Тверская обл,д.Демидовка

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение тИгРА » 30 окт 2015, 15:39

Таня!! У меня слюни аж ручьем потекли!!! Вот это вкусняшка! Уток нет.Попробуем брйлера так сделать попозже.
Мне столик с видом на мечту. Эспрессо и фламбе с закатом. Нет, больше ничего не надо... А впрочем, на ладонь звезду и блюз с горчинкой шоколада.

Аватара пользователя
prosvetik
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1414
Зарегистрирован: 28 окт 2015, 17:39
Реальное имя: Светлана
Дата рождения: 27.08.1970

Re: КОПТИМ - САЛО, МЯСО, РЫБУ, КОЛБАСУ!!!

Сообщение prosvetik » 30 окт 2015, 15:40

Ха,у меня с утра текут :ps_ih:

Ответить

Вернуться в «Копчение»