Как приготовить сычуг - закваску для сыров.

Ответить
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Как приготовить сычуг - закваску для сыров.

Сообщение Супер-Бабуля »

Сычужная закваска (из издания 1904 г.)
сыроделие.рф / Избранное / Сычужная закваска (из издания 1904 г.)
Описание приготовления сычужной закваски в домашних условиях.
Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно. Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру - подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.
Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных - последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных - козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.
После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы. Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.
Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.
Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой. Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску. После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать. Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара. Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени. Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз. Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность. Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.

К сожалению не нашла первоисточник. Этот материал нашла здесь http//forum.guns.ru/forumtopics/89.html
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Как приготовить сычуг - закваску для сыров.

Сообщение Супер-Бабуля »

СЫЧУЖНАЯ ЗАКВАСКА ИЗ КУРИНЫХ ЖЕЛУДКОВ

Если вы занимаетесь сыроделием или только собираетесь это сделать, то знаете, что при производстве сыра используют различные закваски, в том числе и сычужную закваску. Натуральный сычужный фермент для закваски получают из сычуга молодых телят, козлят или ягнят, которые еще не начали питаться грубым кормом.
Кроме этого, можно приготовить сычужную закваску из куриных желудков. Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения. Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц. Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё — железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы. Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении. Повышается качество изготавливаемых сыров. В домашних условиях сычужную закваску из куриных желудков можно приготовить нехитрым способом. Для этого нужно снять с куриных желудков желтую пленочку, хорошенько ее промыть, затем подсушить и смолоть в кофемолке. Приготовленный куриный пепсин используют из расчета на 1 литр молока — 1/2 чайной ложки сычужного фермента. Хранить порошок из куриных желудков нужно в сухой чистой стеклянной банке в темном месте.
ПЕПСИН ИЗ КУРИНЫХ ЖЕЛУДКОВ КАК ЛЕКАРСТВО
Куриные желудки используют и как лекарство от поноса, диареи. Чтобы улучшить пищеварение применяют стенки куриных желудков, т.е. желтую пленку, которая покрывает желудок изнутри, вот она-то и содержит пищеварительные ферменты. Слизистая оболочка желудка имеет клетки, которые вырабатывают вещества, способствующие нормальному пищеварению. Желтая пленка или кутикула, должна быть яркой, чистой, ее снимают, сушат в теплом проветриваемом месте на бумаге, или на кальке (можно на подоконнике, под которым есть батарея). Сушить при высокой температуре нельзя. Пленки сохнут быстро, становятся хрустящими, тогда их измельчают в кофемолке в порошок, а хранят этот желтый ферментный порошок закрытым в чистой сухой стеклянной баночке в темном, сухом, прохладном месте. Есть случаи, что после употребления ферментного порошка натощак, через несколько месяцев растворялись камни в почках и выходили из организма. Ферментный порошок из кутикулы куриных желудков используется в народе для лечения заболевания, связанного с желчнокаменной болезнью. Куриные желудки используют и как средство от рахита. Долгое время считалось, что у малышей рахит развивается исключительно в результате нехватки витамина D, а оказалось, что у многих детей, страдающих рахитом, был переизбыток этого витамина. Исследования ученых уточняют, что рахит развивается не из-за нехватки витамина D, а вследствие его неправильного метаболизма. В результате этого нарушается усвоение таких микроэлементов, как кальций и фосфор, что и приводит к заболеванию .
http//syrodelkin.ru/sychuzhnaya-zakvaska-iz-kurinyx-zheludkov.html
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Как приготовить сычуг - закваску для сыров.

Сообщение Супер-Бабуля »

А вот рецепт с форума
http//forum.kozovod.com/t/sychuzhnaya-zakvaska/185/52
kvitkaГалина yagusya
Я так делаю. Сычуг брала разновозрастных козлят От 3-4 дневных до 3-х месячных и всегда сычуг работал. Свежий сыжуг завязывала с одной стороны и наполняла солью, но не больше 7-8 столовых ложек с хорошей горкой. Когда первый раз делала так у меня целая пачка соли влезла. Больше так не делаю, хватает гараздо меньше.Потом нужно завязать второй конец сычуга и подвесит для высыхания. Обычно высыхает за месяц. Один беру на закваску, а остальные в лоток и холодильник. Хранятся по несколько лет и не теряют своих свойств. У меня на родине их называют тяжками, а саму закваску- тягом, а сквашивать молоко- тягать молоко.Для приготовления тяга беру один такой тяжок- сычуг засоленый и высушенный помещаю его в 2-х литровую банку и заливаю 0,5 литра холодной родниковой воды.Оставляю на один день на кухне. Потом доливаю до верха банки сывороткой из под творога.На кухне стоит дня 3-4, а потом в холодильник еще на дня 3. В начале сычуг плавает сверху, а потом оседает на дно. Если осел- значит закваска хорошего качества.Соль является консервантом и такая закваска хранится очень хорошо.Пользуюсь много лет таким тягом. Это рецепт моей бабушки.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
галина
Принципиальный молчун
Принципиальный молчун
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 29 май 2017, 12:23
Реальное имя: галина
Дата рождения: 01.01.1954

Re: Как приготовить сычуг - закваску для сыров.

Сообщение галина »

простите, оч хочу научиться делать сыр, все в первый раз, подскажите, пожалуйста подробнее- высушенные с солю и храните с солью? а при использовании соль высыпаете? куриные сушат без соли?
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Как приготовить сычуг - закваску для сыров.

Сообщение Супер-Бабуля »

Я свежий сычуг пересыпаю солью и выдерживаю примерно с неделю....храню в холодильнике. Затем одно отверстие завязываю и надуваю. Завязываю второе отверстие и подвешиваю сушить. Если не получилось извлечь сычуг целым , растягиваю его на досочке, прикрепляю мебельными гвоздиками. Высушенный сычуг храню в бумажном пакете , в сухом месте. Он солёный, долго не портиться.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Как приготовить сычуг - закваску для сыров.

Сообщение Супер-Бабуля »

На украинском сайте по козоводству нашла вот такой рецепт...Автор Светуля.

Я делаю сычуг(тяг) от 7-10 дневных козлят.Тогда он чище и крепче.А если крепче,то на дольше хватает. Я с его помощью делаю брынзу.Творог можно,но мне не нравится.Козлёнка за два часа до забоя вволю пою молоком.Потом. после того ,как извлекла сычуг с одной стороны завязываю чем нибудь(полоски из хб ткани),всё содержимое выливаю в миску и смотрю,чтобы не было мусора-и обратно в мешочек, туда же 6-7ст. ложек соли и звязываю той же полоской ткани.Всё -тяжок готов для просушки.Сушу в тени на сквозняке.Использую где-то через месяц. Через месяц снимаю завязки и тяжок в мясорубку.Всё что смололось разбавляю хорошей водой.На мои тяжки-2-2.5 л воды.Хорошо размешиваю и в холодильник.На 10 л козьего молока-2 ст. ложки тяга.Это на мою брынзу.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Ответить

Вернуться в «А у нас на столе»