Козий сыр своими ручками!

Артания
Спецкорреспондент
Спецкорреспондент
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 22:54
Реальное имя: Юлия
Дата рождения: 19.09.1972
Откуда: Челябинская область.

сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение Артания »

( скопировано с одноклассников)
Ольга Симанская
Девочки, состав взяла на форуме, вот он: 100 парафин очищеный (медицинский)
100 воск пчелиный
10 масло растительное рафинированное
20 мед пчелиный натуральный.
50 отвар листьев вишни, (смородины. малины)
Как приготовить отвар?
берем в равных долях крутой кипяток и листья хорошо укутываем и даем настояться сутки. Процеживаем и отвар готов.
В мет. емкость кладем парафин с воском и расплавляем на медленном огне. Размешиваем и добавляем масло с медом. Даем немного остыть и вливаем отвар. Затем подогреваем и доводим смесь до кипения. Кипятим до тех пор, пока смесь перестает пениться.
Смесь бланшировочная хранится бесконечно долго, если мыши не съедят и расходуется по мере необходимости.


Для хранения сыра я использую старый холодильник, т.е сыр у меня хранится отдельно от других продуктов.
Аватара пользователя
тИгРА
Администратор
Сообщения: 2672
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 19:55
Реальное имя: Ирина
Дата рождения: 21.10.1965
Откуда: Тверская обл,д.Демидовка

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение тИгРА »

Копирнула у Ольги-рыбки))) дУМАЮ-НЕ ОБИДЕТСЯ)

Моцарелла из козьего сыра!

Для того чтобы сварить сыр,нам понадобиться 10л козьего молока и фермент Мейто или др.какой. (отмеряем по инструкции)Разводим фермент в небольшом кол-ве кипячёной холодной воды примерно полстакана. Молоко нагреваем до 40 гр.Снимаем с огня,вливаем туда разведенный фермент и минуты 3-4 мешаем,чтоб он хорошо перемешался с молоком.Накрываем тряпочкой или крыжкой и ждём минут 25-30 Примерно через 30 мин в кастрюле образуется плотный сгусток,который нужно разрезарь вдоль,а потом и поперёк на квадратики,примерно 1*1 .Ставлю кострюлю постоять примерно час,полтара в теплой воде где температура примерно 40градусов,переодически помешивая..Потом можно слить и отпресовать сыр.Но если мы хотим получить такой сыр как на (фото) То для этого,сыворотку сливаем,но не до конца,она должна чуть закрывать сырную массу,можно разбавить сыворотку на половину кипячёной водой,чтоб убрать кислоту.Ставим кастрюлю на газ,на не сильный огонь,помешивая массу.Вы увидите как масса начнет склеиваться,Главное не перегреть,должна терпеть рука,Начинаем тянуть сырную массу, не вынимая из сыворотки,отрывая от нее шарики и скатывая их ложем в тарелочку.как делаем тесто на пирожки!!! Затем заливаем пастерлизованными сливками,можно добавить травки,кто как любит!
Мне столик с видом на мечту. Эспрессо и фламбе с закатом. Нет, больше ничего не надо... А впрочем, на ладонь звезду и блюз с горчинкой шоколада.
Аватара пользователя
Fox
Гигант мысли
Гигант мысли
Сообщения: 547
Зарегистрирован: 22 мар 2012, 11:14
Реальное имя: Лариска
Дата рождения: 12.04.1977
Откуда: Ижевск

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение Fox »

Берем два литра скисшего молoка, подогреваем его на маленьком огне и отбрасываем на марлю в дуршлаг. Когда жидкoсть стечет, должнo остаться полкилo творога, даем отстояться ему в течение дня. В кастрюльку кладем 100 г сливoчного масла, добавляем полученный творoг, три яичных желтка, пол ч л сoли и столько же соды. Хорошо все перемешиваем и варим полученную массу на медленнoм огне 10-15 минут, помешивая. Ставим в холодильник. У нас получится вкусный плавленый сыр.
От улыбки станет Мир светлей!
Аватара пользователя
яся28
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение яся28 »

Мне тут дали рецепт плавленного сыра и я вчера делала получилось-взяла 0.5 творога козьего,2 яйца,все это в блендер и взбила -добавила соли пол чайной ложки -можно и меньше и все взбивала до однородной массы-в конце пустила соды чуть меньше пол чайной ложки-потом всю эту массу нагрела на водяной бане до горячего состояния и потом перелила в форму и все сыр готов.
Везде хорошо-где нас нет
Аватара пользователя
Юлия
Гигант мысли
Гигант мысли
Сообщения: 590
Зарегистрирован: 16 авг 2012, 14:42
Реальное имя: Юлия
Дата рождения: 05.04.1978
Откуда: Люберецкий район, деревня с красивым названием Мотяково

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение Юлия »

надо сделать и творог есть
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение Супер-Бабуля »

Я очень люблю сыр с плесенью. :smu:sche_nie: Делать настоящий сыр ещё не научилась, вот плавленый умею. :a_g_a:
Вначале нужно сделать творог. Спасибо Сергею Джереми, научил. :ki_ss: Теперь делаю только так. Молоко разливаю по литровым банкам из под майонеза, в них сквашиваю...иногда сметану добавляю, иногда кефир или просто корочку хлеба кладу. Как только молоко сквасится, сгусток становится плотным, ставлю баночки в морозилку. По мере надобности вынимаю, вываливаю в полотняный мешочек, подвешиваю...сыворотка стекла, творог готов! :co_ol:
Творог кладу в сухую кастрюльку, закрываю крышкой и ставлю на холодильник. Чтоб не лазили и не проверяли, а что ж там в кастрюльке лежит!? :D Через два дня проверяю...пару раз творог покрывался серой мохнатой плесенью...пришлось выбрасывать. Должна быть желтая или розоватая субстанция. Обычно дня три-четыре достаточно. В рецепте было написано, что нужно пропустить через мясорубку. Я в блендере смешивала, соль, травки разные...это кто как любит. Ну и греть...прогрели, помешивая...нужно добавить яйцо. Но я не добавляю. Греть, пока не превратиться в однородную тягучую массу. Вываливаю в формочку и всё...Рокфор отдыхает! :hi_hi_hi:
Предупредить хочу..когда достанете кастрюльку с плесневелым творогом с холодильника, не показывайте мужу и детям! Реакция у них одинаковая..."Я эту гадость есть не буду!" :ne_ne_ne: Угостите уже готовым продуктом! Очень вкусно! :-)
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Ольга рыбка
Писатель
Писатель
Сообщения: 237
Зарегистрирован: 18 апр 2012, 22:16
Реальное имя: Ольга
Дата рождения: 06.08.1972
Откуда: Красный Бор Лен.обл.

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение Ольга рыбка »

Изображение


Делаешь творог как обычно, но, греешь его подольше,чтоб чуть перевареный был,откидываешь на на сито и под пресс чтоб посуше был.

Берем алюминевый казан или алюмениваю кастрюлю,но желательно рассекатель подложить,чтоб грело ровномерно наливаем 2л молока, кладу 2кг творога 0,5ч.л каркумы и варим на маленьком огне до тех пор пока молоко поменяеет цвет , запах уже пойдёт сырный и творог начнет как бы растворятся. Откидываешь массу опять на сито и под пресс,чтоб опять посуше часов на 12. Затем берем алюминевую посуду с толстым дномвысыпаемтуда массу, добовляем 4яйца , 2ч.л. соли без верха 200гр сливочного масла и 1.5ч.л соды. Перемещать всё тчательно я использую блендер как бы измельчаю,но можно и руками. Ставим на огонь и плавим на маленьком огне , до тех пор как пропадут крупинки,постоянно помешивая. В процессе можно пробывать и добавлять соль и соду. Так же если очень сухо, можно добавить немножко молока. Когда сыр готов , он собирается в комок отстаёт от стенок сотейника. Смазываем тчательно форму сливочным маслом. Выкладываешь в форму, я использую контейнеры с круглым дном из них очень легко вытаскивать. И ставишь остывать, затем в холодильник, на следущий день готов, хотя мы едим слазу после остывания!
Изображение
Аватара пользователя
тИгРА
Администратор
Сообщения: 2672
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 19:55
Реальное имя: Ирина
Дата рождения: 21.10.1965
Откуда: Тверская обл,д.Демидовка

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение тИгРА »

Девчонки! Надо обязательно попробовать! Вкусно даже пишите!
Я с плесенью тоже обожаю) Сейчас москвичи разъедутся.Закваску из Финляндии прислали. Буду зимой экспериментировать!
Мне столик с видом на мечту. Эспрессо и фламбе с закатом. Нет, больше ничего не надо... А впрочем, на ладонь звезду и блюз с горчинкой шоколада.
Аватара пользователя
УСМАНКА
Администратор
Сообщения: 5337
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:08
Реальное имя: Элла
Откуда: Воронеж

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение УСМАНКА »

Маскарпоне в домашних условиях, лучший рецепт приготовления

сливки - 500 мл (жирность 15-20 % и выбирайте с наиболее коротким сроком хранения)
лимон - 1 средний
! льняная салфетка (полотенце) - это важно, т.к. хлопья будут мелкие и через марлю, даже сложенную в несколько слоев, Вы много потеряете

Наливаем сливки в кастрюльку и медленно нагреваем до 70-80 градусов.
За это время выжимаем из лимона 1-2 ст. ложки сока. Количество надо подбирать индивидуально... Привыкнете к тем сливкам, которые будете покупать постоянно, и результат будет идеален. Я немного лишнего сока налила, попробую в следующий раз уменьшить его количество.
Выключаем нагрев. Вливаем сок в нагретые сливки, перемешиваем, оставляем на 5-10 минут.
Как только видим в сливках мелкие хлопья, выливаем массу на салфетку...
Связываем уголки, и подвешиваем узелок над лотком... Сыворотку соберем для блинов...
Если сливки свернулись хорошо, сыворотка будет прозрачной.
В салфетке - маскарпоне... На отцеживание ушло около часа.
Можно отцеживать не полностью - будет пастообразно, почти готовый крем.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение Супер-Бабуля »

Нашла в инете, сама не пробовала.
Может кто сделает, отпишитесь!

Готовим нежный, вкусный сыр из яиц к чаю. Очень просто Готовим нежный, вкусный сыр из яиц к чаю. Очень просто

В этом рецепте я расскажу вам, как можно самостоятельно приготовить нежный, вкусный яичный сыр. Называется он так потому, что варится сыр с яйцами (целых восемь штук добавляется). Результат просто восхитителен.

Итак, нам понадобятся яйца, как уже выше было сказано восемь штук, молока один литр, один стаканчик домашнего кефира или магазинной сметаны, по одной чайной ложечке сахара и соли.

Готовим яичный сыр: восемь яиц разбиваем в кастрюльку, добавляем молока один литр и соль с сахаром. Венчиком все хорошенько взбиваем, выливаем либо сметану, либо кефир (не принципиально) и ещё раз размешиваем. Теперь кастрюльку ставим на водяную баню и ровно сорок минут прогреваем. По истечении указанного времени в нашей кастрюльке должны отделиться хлопья от сыворотки. Как только это произошло - снимаем с водяной бани, в сито с марлей переливаем массу, сыворотка отделится, узелок марли подвешиваем ненадолго и в холодильник под пресс ставим. Под прессом яичный сыр должен находиться не менее пяти часов.
После этого марлю снимаем, сыр нарезаем и к чаю подаем. Очень вкусно!
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение Супер-Бабуля »

Сырная лавка


В Италии делают около 500 разновидностей сыра. Мы расскажем об основных видах итальянского сыра, о том, как и где их производят и с чем подают на стол

Моцарелла (Mozzarella)

Изображение
Сыр родом из области Кампания, без него не было бы пиццы (в качестве основного сыра в нее идет только моцарелла). Название произошло от слова mozzare, что значит «отрывать». Так ее и делают: каждый шарик отрывают руками от общей массы. Относится к свежим сырам. Готов к подаче на стол без созревания или после недолгого созревания. Делают из буйволиного (предпочтительнее) и коровьего молока.

Буррата (Burrata)

Изображение
Похожа на моцареллу, но еще нежнее на вкус. Этот сыр региона Апулии делают в два этапа: сначала формируют из сырной массы мешочек, наполняют его горячим сырным кремом и завязывают ленточкой из искусственной соломки. Буррата сочетается с любыми продуктами, но особенно вкусна с помидорами черри, свежим базиликом и оливковым маслом. Свежий сыр из смеси буйволиного и коровьего молока.

Рикотта (Ricotta)

Изображение
Нежнейший творожный сыр, который получается из молочной сыворотки, то есть из того, что остается после сворачивания молока и образования твердых сыров. С рикоттой готовят множество итальянских блюд: от тортеллини ди рикотта и соусов к пасте до нектарных сицилийских пирожных канноли и фруктовых тортов. Свежий сыр из буйволиного или коровьего молока.

Горгонзола

Изображение
Носит имя городка в провинции Милан, где был впервые изготовлен (первое упоминание — в XV веке). Отлично сочетается с крепкими сладкими и сухими винами, такими как Marsala vergine или Porto. Относится к голубым сырам (с плесенью). Бывает двух типов: свежий кремовый и твердый пикантный. Обычно из коровьего молока.

Страккино (Stracchino)

Изображение
На диалекте Ломбардии, откуда сыр родом, означает «уставший». На вид он действительно «не в форме» — как густая сметана. Назвали же его так потому, что делают из молока «усталых» коров. На севере Италии стада на лето перегоняют в горы. Молоко для страккино берут у буренок, только что вернувшихся с альпийских пастбищ и утомившихся после перехода. Свежий сыр 20–30-дневной выдержки. Из коровьего или буйволиного молока.

Робиола (Robiola)

Изображение
Традиционно делается в провинции Асти. Этот сыр хорошо намазывать на хлеб и смаковать с красным полусладким вином из той же провинции. У робиолы мягкий с кислинкой вкус. Ее принято есть на второй или на десятый день после приготовления.
Свежий сыр, единственный в Италии состоит из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего.

Пуццоне ди Моэна (Puzzone di Moena)

Изображение
Производят в одноименном городке в провинции Тренто. Название у него малоаппетитное (дословно — «вонючка из Моэны») из-за сильного характерного запаха. Несмотря на это, сыр завоевал популярность по всей Европе. Как считают итальянские кулинары, идеально сочетается с полентой. Относится к мягким сырам с периодом созревания от двух до восьми месяцев. Только из коровьего молока.

Скуаквероне (Squacquerone)

Изображение
Традиционный сыр Эмилия-Романьи, благодаря которому в итальянской кухне на одно знаменитое блюдо больше. Речь о пьядина романьола — тонкой и мягкой лепешке с начинкой. Среди многообразия вариантов пьядина со скуаквероне и рукколой — классика жанра. Название сыра означает «текучий», так как он на 60% состоит из воды. Свежий сыр, который едят сразу после приготовления. Только из коровьего молока.

Проволоне (Provolone)

Изображение
Этот сыр шарообразной формы уже тысячу лет делают на юге Италии, но в последнее столетие производство постепенно переместилось в приальпийские регионы, и сейчас многие считают его северным сыром. По текстуре довольно плотный и с дырочками. Очень вкусно получится, если приготовить его на гриле с овощами. Полутвердый сыр, период созревания от 10 дней до года. Из коровьего молока.

Монтазио (Montasio)

Изображение
Один из самых древних сыров Италии, который варят на фермах альпийского плато Монтазио в области Фриули начиная с XIII века. Главный ингредиент местного блюда фрико: сыр, жаренный на сливочном масле с картофелем, луком и тыквой. Бывает мягким, полутвердым и твердым в зависимости от срока выдержки: от одного до 18 месяцев. Из коровьего молока

Бра (Bra)

Изображение
Родом из провинции Кунео. Ведущий компонент местного соуса пес то. Кроме сыра в соус входят базилик, кедровые орешки, чеснок и оливковое масло. Бывает мягким (45 дней выдержки) и твердым (180 дней). В составе обычно 90% коровьего молока и 10% овечьего или козьего.

Качокавалло (Caciocavallo)

Изображение
Типичный сицилийский сыр в форме мешочка из парафина, в котором его подвешивают для созревания. Из-за этой технологической особенности на Сицилии родилась мрачная поговорка: «Закончить жизнь, как качокавалло». Домохозяйки из южных областей Италии любят добавлять его в блюда с грибами и овощами. Есть мягкий (45 дней выдержки) и полутвердый (до шести месяцев). Исключительно из коровьего молока.

Азиаго (Asiago)

Изображение
Начали производить более 1000 лет назад в селениях на одноименном альпийском плато в области Венето. Молодой, 60-дневный, сыр хорош с красными винами и такими традиционными блюдами, как полента, равиоли, ньокки. Зрелый сыр, от 10 до 15 месяцев, натирают в ризотто, супы и пасту, едят с салатами, фруктами и белым вином. Твердый сыр из коровьего молока.

Фонтина (Fontina)

Изображение
Продукт региона Валле-д’Аоста. Предположительно, назван по фамилии дворянской семьи, которая в XIII веке владела сыроварнями. Посетив замки провинции, можно увидеть полотна с изображением сыра, очень похожего на фонтину. Этот формаджо используется во множестве традиционных блюд, например в рисовом супе с корицей. Мягкий сыр. Сроки созревания — от трех до 12 месяцев. Из коровьего молока.

Пекорино (Pecorino)

Изображение
Название сыра происходит от слова pecora, то есть «овца». Делать его начали на юге Италии, а сего дня существует с десяток разновидностей в разных регионах. Часто в него добавляют красный или черный перец, сушеные помидоры, оливки, трюфели. Пекорино натирают в пасту, едят с виноградом и джемами . Твердый сыр. Время созревания — два года. Из овечьего молока.

Фото: STOCKFOOD/FOTODOM (X2), DIOMEDIA (X8), SHUTTERSTOCK (X9)

http://www.vokrugsveta.ru/article/196543/
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
тИгРА
Администратор
Сообщения: 2672
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 19:55
Реальное имя: Ирина
Дата рождения: 21.10.1965
Откуда: Тверская обл,д.Демидовка

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение тИгРА »

Рикотта из молока

Для приготовления 500-700 грамм (выход зависит от типа молока - снятое или цельное) рикотты потребуется 3 литра цельного или частично снятого коровьего молока, 90-140 мл. 5% белого уксуса и 5 г. соли.
Установить кастрюлю с молоком на самый маленький нагревательный элемент на плите (лучше использовать водяную баню).
Добавить в молоко соль и тщательно размешать.
Медленно нагреть молоко до 85оС, медленно помешивать чтобы не образовывалось холодных областей. Поддерживать эту температуру в течение всего процесса свертывания молока, иногда выключая или включая подогрев.
Влить тонкой струйкой, постоянно медленно помешивая, 90 мл. уксуса. Если через 2-3 минуты не образуется хорошая творожная масса и почти прозрачная сыворотка, то добавьте еще уксуса, помешивая.
Используя ложку или черпак с дырками (лучше использовать небольшое ситечко с ручкой), начните собирать хлопья с краев кастрюли в центр, где будут собираться хлопья.
Подождите примерно 15 минут чтобы творог хорошо свернулся и отделился от сыворотки.
Соберите створожившуюся массу ложкой с дырочками или ситечком в форму для рикотты (можно использовать дуршлаг накрытый марлей или сито с мелкими дырочками). Установите форму на сушильную доску для слива сыворотки.
Оставшуюся в кастрюле сыворотку процедите аккуратно через сито чтобы собрать мелкие хлопья.
Соберите творог в форму и разгладьте поверхность.
Установите форму для слива сыворотки. Если вы предпочитаете мягкий сыр, то достаточно примерно часа. Если вы хотите получить более плотный и острый, то потребуется несколько часов для сушки.
Переверните форму и достаньте сыр. Поставьте сыр на в холодильник.
Сыр готов к употреблению через 10-12 часов. Срок использования - около 10 дней. Если сыр начинает пересыхать, то накройте его чашкой или тарелкой.
Полезные советы
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимонный или апельсиновый сок.
Количество соли можно изменять по вашему вкусу. Отсутствие соли сокращает срок годности сыра.
Добавьте сливки в молоко если хотите получить сливочную рикотту.
Если вы добавляете добавки в сыр, то их надо замешивать с творогом в миске до укладки в корзину. Можно добавлять чеснок, перец, травы, измельченный лук или оливки, шоколад или сахар и пр.
Цельное молоко требует большего количества уксуса чем 1% молоко.
Внимательно следите за температурой во время приготовления иначе молоко может закипеть или подгореть.


Рикотта из сыворотки

Для приготовления рикотты из сыворотки потребуется: сыворотка от приготовления сыра, примерно из 4 литров молока, примерно 1 литр молока и 1/3 стакана белого уксуса.
Смешайте молоко с сывороткой.
Нагрейте смесь до 38оС. Поддерживайте эту температуру примерно час. Молоко может свернуться - это не страшно.
Через час медленно нагрейте смесь до 93,5оС. Не позволяйте смеси закипеть!
Помешивая смесь, постепенно добавьте уксус.
Помешивайте смесь еще 5 минут, после чего снимите ее с огня.
Остудите смесь и поставьте ее в холодильник на 8-10 часов.
Накройте дуршлаг двойным - тройным слоем ткани (частички мелкие и могут просочиться сквозь марлю).
Вылейте смесь в дуршлаг.
Дайте стечь сыворотке в течение нескольких часов.
Посолите получившийся сыр по вкусу и положите в подходящий контейнер. Хранить в холодильнике.
Мне столик с видом на мечту. Эспрессо и фламбе с закатом. Нет, больше ничего не надо... А впрочем, на ладонь звезду и блюз с горчинкой шоколада.
Аватара пользователя
тИгРА
Администратор
Сообщения: 2672
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 19:55
Реальное имя: Ирина
Дата рождения: 21.10.1965
Откуда: Тверская обл,д.Демидовка

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение тИгРА »

Еще один рецепт рикотты

Осталась сыворотка. Начинаем нагревать. Когда, температура будет 72 градуса по Цельсию, добавляем свежее молоко 5 - 12 %. Чем меньше молока, тем нежнее сыр, но меньше его выход. Есть сыр рекоттоне, он вообще без молока. Нагреваем дальше. Когда, температура станет 76 градусов добавляется соль ( из расчета 0,5 ч.л. на 4 литра жидкости). При нагревании, желательно, сильно не помешивать. Нагреваем до 85 градусов. Добавляем, растворенную в воде лимонную кислоту (0, 5 ч. л. на 4 литра жидкости). Сильно не перемешивать! Дальше начнется сворачивание. Постарайтесь собрать сыр в единый комок. Это не легко, но можно (от кромок кастрюли сыр отодвигаем к центру). Если, не получается, не нужно "заморачиваться". Оставьте все в покое. Накройте крышкой. Ждите 10 -15 минут. Открываете крышку, собираете сыр в цедильник. Прассуете, КАК НРАВИТСЯ. Самопрессованием будет мягкий. Можно делать тверже. Классическая козья рикотта подкопченная. Дело вкуса. Мне нравится сладкая рикотта в виде десерта. Кушать ее нужно быстро 1-3 дня (в холодильнике). Потом начнет горчить (пептонная фаза). Потом будет пахнуть козочкой.
Мне столик с видом на мечту. Эспрессо и фламбе с закатом. Нет, больше ничего не надо... А впрочем, на ладонь звезду и блюз с горчинкой шоколада.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: сыр, сметана и другие молочные продукты.

Сообщение Супер-Бабуля »

Молока у меня не много. Поэтому чаще всего сыр делаю из трёх литров молока. Пользуюсь сырной закваской Мейто. Пакетик Мейто рассчитан на 100 литров молока. Поэтому рассчитать сколько закваски нужно на 3 литра молока очень сложно. Давно, не помню уже где нашла такой рецепт :

Пакетик на 100 литров, если у Вас 3 литра, разделите 100 на 3, получите 33, это значит 1\33 часть.
Если Вы разводите пакетик в 250мл воды, значит разделите 250 на 33 - получите 7,6мл.
Т.е.: 7,6 миллилитра отливаете разведённого пепсина для 3-х литров молока. На практике при таких малых количествах лучше брать чуть больше, например 8мл.

Я делаю так... Развожу пакетик Мейто в 250 мл воды, разливаю в две бутылочки...например из-под тривитамина, там крышечка резиновая, очень плотно закрывается. Молоко подогреваю до 40градусов , шприцом отмеряю 8 мл, вливаю в молоко, перемешиваю и...вуаля, оно сворачивается. Закваска у меня прошлогодняя, срок годности, правда, ещё не закончился. Сегодня молоко начало сворачиваться на 15 ой минуте.
Буду очень рада, если этот рецептик поможет и вам!
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

Итак. Есть коза, есть молоко. Много молока! Надо делать сыр и ударить "сырными головками" по санкциям.

Сыр Адегейский. Самый быстрый и самый легкий!

Молоко (лучше вчерашнее) выливаем в кастрюлю. Доводим до кипения. И тонкой струйкой вливаем туда столовый 9% уксус. 10 граммов на каждый литр молока. Быстро перемешиваем. И прямо на глазах молоко превращается в сырную массу и сыворотку.

Сырную массу откидываем для стекания в форму, застеленную марлей или тонкой х/б тканью. Солим. Перемешиваем. Ставим груз. Сначала 0.5 кг, через час- 1 кг. Оставляем на ночь. Утром - сыр готов. Если вместе с солью добавить тмин, укроп, перец - кому, что нравится - то получится.... очень вкусно!
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

СЫР РОССИЙСКИЙ (Автор Флоша)
1. Свежее молоко 12часов- сутки доходит в холодильнике. Температура перед нагревом должна быть 8-10 градусов.
2. Нагрела на медленном огне, постоянно аккуратно мешая. Не болтаем, потихоньку. До 36 градусов.
3. Мезофильная закваска для твердых и полутвердых сыров. У меня СН-19. Крупными гранулками. 6 гранул развела в теплой воде в рюмке. Ввела в подогретое молоко. Мешаем сверху-вниз минуту, не по кругу. Оставила на полчаса, накрыв крышкой и сверху шерстяным пледом укутав.
4. Через полчаса после закваски, если температура упала, очень аккуратно поднимаем опять до 36. И вводим разведенный фермент. Мешаем также. 3-4 минуты. Оставляем до образования сгустка еще на полчаса. Так же,укутав.
5. Разрезаем сгусток с гранью 2.5 см приблизительно. Оставляем на 10 минут. температуру до 36 подгоняем.
6. Через 10 минут разрезаем эти сгустки на грани 0.7-1см. Мешаем 15 минут, аккуратно. Подрезаем зерно равномерно,не ломая.я это делаю в процессе, большой шумовкой. Температуру держим 36, доведя за 15 минут до 38.
7. Оставляем на 10 минут, чтобы зерно осело.
8. Сливаем верхнюю сыворотку , оставляем только слой 1 см над зерном. Воду температурой 38-39 градусов разводим с солью. На этот объем 3 столовых ложки соли. Заливаем соленую воду в оставшуюся сыворотку и продолжаем мешать 15 минут,поддерживая 38. Аккуратно, чтобы зерно не слиплось. Подрезаем до равномерности зерна по мере вымешивания.
9. Оставляем минут на 5, чтобы осело. Сливаем всю жидкость из кастрюли и оставляем сырный кусок самопрессоваться на полчаса. Сыворотка еще будет отделяться.
10. Застилаем форму сырной тканью- у меня плотная марля в 2 слоя- и ломаем прессованный кусок руками в форму. Куски где-то по 2-2.5 см.
11. Ставим гнет в расчете 1 кг на 0,5 кг сыра.


Первое прессование -1кг на 0,5. Идет 30 минут.
Потом сыр вынимаем,переодеваем,переворачиваем и закладываем еще под пресс. С удвоенной нагрузкой уже. Я положила и пошла поспать 4 часа. Потом еще одно переодевание и переворачивание. Сейчас 6 часов- последнее прессование у меня.
После этого в рассол из сыворотки и соли на просолку. 6 часов на килограмм сыра. Рассол 18%процентный. Потом просушка. И можно класть на вызревание в помещение или холодильник 8-12 градусов. Зреет 6 недель.
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Лена, сколько молока у тебя было? Рюмка - это грамм 50? А фермент какой? Как ты рассчитываешь сколько надо фермента? И ещё...в пункте 8 ....
" Воду температурой 38-39 градусов разводим с солью. На этот объем 3 столовых ложки соли. " А какой объём?
Спасибо!
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

Фермент всегда разводится по нормам. Там пакетик на 100 литров. Значит, надо взять его из пакетика на нужное количество литров.
А соль 18% раствор. То есть на литр воды - 180 гр. соли.
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Я фермент рассчитываю так...
Пакетик развожу в 250 мл воды. Дальше считаю...Пакетик на 100 литров, если у меня 3 литра, делю 100 на 3, получаю 33, это значит 1\33 часть.Дальше делю 250 на 33...получаю 7.6 мл. Лью 8 мл...отмеряю шприцем.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

Тоже удобно! А где хранишь остальной разведенный фермент?
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Выливаю в тёмную бутылочку и храню в холодильнике. Если сыр делается часто, то бутылочка расходуется очень быстро. У меня и подолгу стояла... фермент качество не терял.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
hevenly
Писатель
Писатель
Сообщения: 211
Зарегистрирован: 24 мар 2012, 09:56
Реальное имя: Ольга
Дата рождения: 17.10.1966

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение hevenly »

У меня фермент фирмы "Мейто",там как-то не так все расписано в инструкции.Очень долго и нудно!Не захочешь валандаться с таким сыром!Интересно,можно с этим ферментом по такой технологии сыр делать?
Лучше хороший матерящийся человек, чем тихая воспитанная сволочь.
Фаина Раневская.С сайта http://www.inpearls.ru/
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Оля, у меня тоже Мейто. Вот я его так и делаю. Рецепт взяла с форума сыроделов. По моему самый простой и удобный расчёт.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
hevenly
Писатель
Писатель
Сообщения: 211
Зарегистрирован: 24 мар 2012, 09:56
Реальное имя: Ольга
Дата рождения: 17.10.1966

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение hevenly »

Спасибо,Танюш!А то и правда,если делать все как в инструкции к ферменту,то и не захочешь такого сыра или,пока он делается,слюной захлебнешься!!!
И еще такой вопрос.Для поддержания нужной температуры,нагрев на водяной бане идет?Или как?
Лучше хороший матерящийся человек, чем тихая воспитанная сволочь.
Фаина Раневская.С сайта http://www.inpearls.ru/
Аватара пользователя
тИгРА
Администратор
Сообщения: 2672
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 19:55
Реальное имя: Ирина
Дата рождения: 21.10.1965
Откуда: Тверская обл,д.Демидовка

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение тИгРА »

У меня есть и Мейто и обычный сычужный. Некоторым клиентам нравится все!(моим домашним тоже любой нравится,а есть парочка-то только на сычужнм просят делать! Разница и правда есть.На сычуге сыр получается плотнее,и "скрипит" как бы) но я твердые не делаю,не залеживается он у нас)
Мне столик с видом на мечту. Эспрессо и фламбе с закатом. Нет, больше ничего не надо... А впрочем, на ладонь звезду и блюз с горчинкой шоколада.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Про нагрев у Лены нужно спросить...у меня молока не много , я на плите подогреваю. И градусник не могу нормальный купить...
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Лена, ты Российский сыр сколько выдерживаешь? Когда он вкуснеть начинает?
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

Девчонки, написала уже три сообщения - это четвертое. Если и это никуда не уйдет, то...
Грею на медленном огне. А сыр выдерживаю в холодильнике в пластиковых формах, закрытых. Купила тут новые. На дно коврик, как в раковину кладут. И переворачиваю каждый день. Посмотрим, какой этот получится. Вместе закваски использую свою сметану.
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Сразу сыру захотелось! У меня полтора кружочка ещё есть. Но малюсенькие! Лежали долго...месяца три точно. Я ни чем не упаковывала, просто через два -три дня вынимала и солёной водой смачивала.Это первый месяц, а потом реже. Два кружка так и лежали друг на друге. Сверху корочка образовалась, а внутри такая вкуснота! Он такой..такой...ну очень вкусный. :D
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

СЫР ФЕТА!!! Очень вкусный! Рецепт от Юли

самый простой сыр брынза -фета!!! Кто не знает фету? Все любят фету.. Так вот самая оптимальная и мне по вкусу фета у меня получается когда я предварительно делаю кефир (закваска фермерская или берем полстакана кефира проверенного производителя и в пару литров молока в теплое место на ночь, 12-15 часов). В подогретое до 32-35 молоко для нашей феты 5-6 литров, вливаю приготовленный кефир полстакана и размешиваю шумовкой. Оставляю на 20-30 минут, любим чтоб кисленькая была. И вносим сычуг, четверть стакана готового (выше)сычужного раствора. Перемешиваем медленно и оставляем на час отдыхать. Сгусток нарезала кусочками по 1,5 см. Вымешиваю 20 минут и после 10 минут отдыха. когда зерно осело раскладываю шумовкой в формы. В формах масса сидит ночь при комнатной температуре, потом в 10% раствор соли (1л воды+100гр соли)на 6-8-12 часов, кто как любит. И как в данный момент хочется. Потом головки порезать на крупные куски и переложить в контейнер без рассола. И убрать в холодильник. Выход около кг сыра.
Спешите делать добро!
Ответить

Вернуться в «А у нас на столе»