Козий сыр своими ручками!

Аватара пользователя
hevenly
Писатель
Писатель
Сообщения: 211
Зарегистрирован: 24 мар 2012, 09:56
Реальное имя: Ольга
Дата рождения: 17.10.1966

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение hevenly »

Здорово! Вот с сычугом проблемка((!Его ничем заменить нельзя?
Лучше хороший матерящийся человек, чем тихая воспитанная сволочь.
Фаина Раневская.С сайта http://www.inpearls.ru/
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

У меня вместо сычуга мейто! Развожу, как написано пакетик на 100 литров.
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
hevenly
Писатель
Писатель
Сообщения: 211
Зарегистрирован: 24 мар 2012, 09:56
Реальное имя: Ольга
Дата рождения: 17.10.1966

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение hevenly »

Отлично!У меня оно как раз и есть!!!:)
Лучше хороший матерящийся человек, чем тихая воспитанная сволочь.
Фаина Раневская.С сайта http://www.inpearls.ru/
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Лена Черновол писал(а):предварительно делаю кефир (закваска фермерская или берем полстакана кефира проверенного производителя и в пару литров молока в теплое место на ночь, 12-15 часов). В подогретое до 32-35 молоко для нашей феты 5-6 литров, вливаю приготовленный кефир полстакана и размешиваю шумовкой.
Лена, получается что кефира делаем два литра, расходуем полстакана. Оставшийся, выпиваем с чистой совестью. Ой, по моему я не так поняла....если кефир проверенного производителя, то берём полстакана. А если делаем на фермерской закваске, то берём два литра молока , сквашиваем и от туда берём полстакана, а остальное выпиваем?
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
hevenly
Писатель
Писатель
Сообщения: 211
Зарегистрирован: 24 мар 2012, 09:56
Реальное имя: Ольга
Дата рождения: 17.10.1966

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение hevenly »

Девочки!Объясните,что такое ФЕРМЕРСКАЯ ЗАКВАСКА?Что-то я в этих заквасках запуталась :zvez_ochki:
У меня есть разные,и для кефира тоже,покупала через интернет-магазин "М-гриб"!
Лучше хороший матерящийся человек, чем тихая воспитанная сволочь.
Фаина Раневская.С сайта http://www.inpearls.ru/
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

Сыр Фета от Лаивсуне

Сыр "Фета" своими руками просто простого

1 литр молока
cоль

1. Дать молоку немного прокиснуть, оставив его при комнатной температуре. Запах и вкус должен стать чуть кисловатым, но еще не очень кислым. Вполне вероятно можно делать и с более кислым, я не делала.

2. Налить скисшее молоко в кастрюлю, поставить в холодную духовку на 180 градусов на 1 час (вместе с нагревом). Молоко не должно кипеть, если у вас будет закипать, нужно уменьшить огонь. Через некоторое время начнет отделяться сыворотка внизу, а верх уплотняется и появляются трещины. Я делаю в стекляной кастрюле, мне все видно).

3. Аккуратно откинуть на дуршлаг с марлей, стараясь поменьше ломать структуру. Дуршлаг поставить под наклон, освободив немного сбоку дырочки, чтобы сыворотка хорошо стекала. Дать стечь, недолго, минут 15. Выжимать не нужно, только то, что само стечет, именно для этого и ставим дуршлаг под наклон.

4. Форму выложить пленкой.

5. Посолить сыр в дуршлаге (не размешивать), перевернуть в форму соленой стороной вниз, еще раз посолить. Солить нужно достаточно много.

6. После этого нужно выровнять массу, сильно прижав толкушкой по всей поверхности. Т.е. прессуем, но не нужно ставить и оставлять под прессом, а просто подавить прямо в форме, спрессовать массу, чтобы все соединилось в один пласт без пустот и неровностей. Не нужно использовать деревянную толкушку, от нее может появиться посторонний запах. Я использую плоскую железную толкушку с дырочками.
Будет выделяться немного сыворотки – это нормально, сливать ее не нужно.

7. Оставить остывать при комнатной температуре. Когда остынет, попробовать на соленость, если нужно - досолить. Вкус должен быть сильно соленый. Убрать в холодильник.

8. На следующий день получается очень похоже на свежий сыр фета. Можно резать и класть в салат вместо феты, использовать в закусках или есть просто так.

Пробуйте!

Фермерские закваски продаются, но можно просто сделать свою - свой кефирчик - это уже закваска!
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и "без заморочек"

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.

Ингредиенты:
-1 литр молока
-1 ст.л. крупной соли
-200 мл сметаны
-3 яйца

Приготовление:
В молоко положить соль и все это закипятить.
Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты.
Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Не помню у кого я списала рецепт, но пользуюсь им постоянно. По моему на ВП кто то этот рецепт давал. Привожу дословно...

Гуцульский сыр "вурда".
После приготовления сычужного сыра (так называемый "будз") полученную сыворотку ставят в кастрюле на огонь, добавляют свежее молоко (1 - 2 л на 10 л сыворотки). Когда на поверхности начнет образовываться белая пена, нужно очистить дно кастрюли от образовавшегося сгустка во избежание пригорания с помощью деревянной лопаточки. При дальнейшем нагревании на поверхности образуется "шапка" творога. Лучше немного не доводить до кипения - при этом сыворотка выходит совсем прозрачной и выход сыра может быть чуть больше, но вполне можно и допускать кипение. Полученный творог откидывают на полотно.
Вурду можно употреблять как обычный творог, для этого сыворотку лучше отжимать не полностью, чтобы творог был нежнее и вкуснее. При этом его можно слегка посолить. Такой творог также может храниться в морозильной камере неопределенно долгое время.
Вурду можно поместить под гнет и таким образом приготовить из нее сыр наподобие "адыгейского".
Сыворотка, полученная при приготовлении вурды, используется карпатскими местными жителями как питье вместо воды, но мы советуем поить ею коз и других домашних животных.
Начинать приготовление вурды нужно сразу после отделения сыворотки от сычужного сыра, поскольку эта сыворотка довольно быстро закисает и становится для этого непригодной.
Такой сыр известен не только у нас в Карпатах. Он также очень популярен во Франции и в других странах Средиземноморья, где его называют рикотта или брюэль.
Мы настоятельно рекомендуем каждому козоводу использовать этот способ утилизации сыворотки, поскольку это быстро, несложно и дает двойной выход продукта, благодаря чему молоко используется с наибольшей выгодой.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

Я рикотту делаю постоянно, когда варю сыр! И у меня есть покупатель, который берет ТОЛЬКО рикотту!
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Я раньше читала только ...Рикотта, Рикотта! Попробовала сама сделать....и теперь делаю постоянно. Сладенький, нежный творожок - вкусняшка!
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
hevenly
Писатель
Писатель
Сообщения: 211
Зарегистрирован: 24 мар 2012, 09:56
Реальное имя: Ольга
Дата рождения: 17.10.1966

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение hevenly »

:smu:sche_nie: То есть рикотта получается просто творожок?Или все таки сыр?В чем разница,объясните пожалуйста!
Лучше хороший матерящийся человек, чем тихая воспитанная сволочь.
Фаина Раневская.С сайта http://www.inpearls.ru/
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

разница лишь в том, что это очень нежный творожок-сыр, и в нем присутствует мейто. То есть - сыворотка от приготовления сыра на мейто. И на вкус он между мягким сыром и творожком.
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

А ещё ...Рикотта сладковатая на вкус. И очень вкусная. А главное..мы не выливаем сыворотку, а перерабатываем её повторно и получаем ещё один продукт! :co_ol:
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
hevenly
Писатель
Писатель
Сообщения: 211
Зарегистрирован: 24 мар 2012, 09:56
Реальное имя: Ольга
Дата рождения: 17.10.1966

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение hevenly »

Ну,вот теперь,боле-менее стало понятно!:)
Лучше хороший матерящийся человек, чем тихая воспитанная сволочь.
Фаина Раневская.С сайта http://www.inpearls.ru/
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

СЫР КАЧОТТА!
Я сделала - жду пока созреет. 6 недель... ужас! Но запах уже сливочный сырный!


Ингредиенты:
молоко - 10 л
шафран или куркума - 1 щепотка
молочнокислые культуры мезофильные ароматобразующие
фермент сычужный
соль
* воск для сыра или термоусадочный пакет

Рецепт:
на 1,6 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 34 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры( мезофильная закваска) положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для активации. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 34 °С.
В это время займемся подготовкой фермента . Пакетик с ферментом встряхнуть .Растворить фермент в теплой воде 34- 36 гр.( не хлорированной , не кипяченой ) и выдержать 15-20 минут до внесения . При внесении фермента проверьте температуры молока , она должна быть не менее 33-34 . Если молоко остыло , то очень медленно догрейте его до нужной температуры (33-34гр.).
Вносим фермент и ставим в теплое место . Примерно через 30 -40 минут у нас должен образовать плотный сгусток . Проверяем его на чистый излом , т. е. ножом или пальцем приподнимаем сгусток , он должен расколоться
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в калье под углом 30° и медленно поднимите к поверхности . Если калье расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте калье в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой калье на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшееся. Оставьте калье на 5 минут для отделения сыворотки.Слейте верхушку сыворотки, около 300 мл.
Постоянно помешивая калье, нагрейте на водяной бане на слабом огне, до 35 °С в течение 20 минут. Оставьте получившееся сырное зерно для уплотнения и оседания на 10 минут. Сырное зерно с сывороткой процедите через дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости.
Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!). Сверху поместите большую форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями и выстелите ее марлей.
Сырное зерно выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над сырным зерном и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Оставьте сыр для отделения сыворотки на 30 минут, перевернув форму через 15 минут. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните и выложите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 6 часов. Посолка головки . Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л воды .
Сыр погружают в рассол при температуре 15°С он должен всплыть в рассоле .Время посолки на 400гр. сыра 2,5 3 часа Т.е. если вес головки 800 гр. время посолки 5-6часов
Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Положите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 6-8 недель. Переворачивайте ежедневно в течение 1 недели, удаляя при этом выделившуюся сыворотку со дна бумажным полотенцем. Сыр можно оставить созревать с натуральной коркой или покрыть его воском.
Для сыра с натуральной коркой.
После 1 недели созревания переворачивайте его дважды в неделю. Удаляйте образовавшуюся на корке плесень с помощью ткани, смоченной в уксусе. Оставьте сыр созревать в течение 4 недель.
Для сыра, покрытого воском.
После первой недели созревания покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр плотно упакуйте в фольгу и продолжайте выдерживать еще 4 недели.
Для пакетов – упакуйте сыр в термоусадочный пакет после двух дней обсушкии оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 4 недель. Переворачивайте ежедневно в течение 1 недели. Далее переворачивать раз в два дня.
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Лиса-коньяк
Гигант мысли
Гигант мысли
Сообщения: 832
Зарегистрирован: 22 мар 2012, 11:17

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лиса-коньяк »

сделала сыр по первому рецепту,завтра отпишусь.Надо еще наверно писать,из какого кол-ва молока,сколько сыра получается :e-d-a:
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Где купить градусник ? Может кто где выписывал...подскажите!
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Лиса-коньяк
Гигант мысли
Гигант мысли
Сообщения: 832
Зарегистрирован: 22 мар 2012, 11:17

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лиса-коньяк »

да.мне градусник тоже нужен:)
сыр сделала из 2 л молока,получилось 320 гр сыра,чуть не досолила,но очень вкусно:)
Аватара пользователя
Лиса-коньяк
Гигант мысли
Гигант мысли
Сообщения: 832
Зарегистрирован: 22 мар 2012, 11:17

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лиса-коньяк »

Леночка и все:)вопрос .Вчера делала сыр, тоже не парное молоко,но почти не свернулось,сыворотка больше молоко напоминало и сыра мало получилось?
Почему?
недогрела,молоко свежее?
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

Вот эту сыворотку надо посавить на огонь, довести до кипения, влить литр молока, опять довести до кипения -добавить столовый уксус и... получится рикотта!!! Вкуснятина!!!

А вот вам ещё один рецепт сыра. Я его сейчас как раз делаю. Завтра напишу - как получилось!

МЯГКИЙ СЫР ШЕВЛЕ
Нагреваем молоко до 34 гр.
вносим закваску мезофильную( посыпаем бактерии поверх молока ) аккуратно вымешиваем и оставляем на 30 мин .в теплом месте .
Готовим фермент . Растворить в небольшом количестве теплой 35 гр. ( не хлорированной , не кипяченой )воды и оставить на 15-20 минут и вносим фермент в молоко ( температура молока должна быть 33-34 гр.).
После того как образовался плотный сгусток ( калье) , режем на квадратики примерно 3 см . Ждем когда хорошо отделиться сыворотка и сгусток осядет , примерно 10 минут .
Сливаем сыворотку и раскладываем по формам . Через 2 часа переворачиваем , это называется самопрессование , чтобы головка получилась красивой можно чаще переворачивать.
Оставляем в форме на сутки , затем достаем и солим , прямо сверху солью .
После посолки сыр опять начнет выделять сыворотку . ждем когда он немного обсохнет и в холодильник . Этот сыр едят свежим без вызревания . Так же его можно посыпать специями
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »



Сделали такой сыр вчера - ОООООЧЕНЬ вкусно!
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Лиса-коньяк
Гигант мысли
Гигант мысли
Сообщения: 832
Зарегистрирован: 22 мар 2012, 11:17

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лиса-коньяк »

ага,про рикотту поняла:)
думаю надо груз побольше:)
и вопрос про градусник актуален
Аватара пользователя
Лиса-коньяк
Гигант мысли
Гигант мысли
Сообщения: 832
Зарегистрирован: 22 мар 2012, 11:17

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лиса-коньяк »

Лена ответила
"на 5 литров сыворотки - 50 граммов уксуса! Но если для сыра была нужна лимонная кислота (для моцареллы, например), то ничего не надо"
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

На Хлебопечке ру. выложили вот такой рецепт!

Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)
***********************************************************************************
Ингредиенты

сыворотка подсырная свежая 3 л
сливки жирные(25-40%) 0.5 л(у меня 585гр деревенских с молока)

Способ приготовления
***********************************************************************************
В Норвегии было принято кипятить сыворотку для получения «прима» — мягкого, сладкого коричневого сыра. Анне Хов, жена фермера, первая решила добавить сметану(т.е. деревенские жирные сливки) в «прим». Её «жирный сыр» продавался лучше прима и масла, и ей принадлежит заслуга спасения долины Гюдбрандсдаль от обнищания в 1880е годы, придумав сыр Брюнуст(Гюдбрандсдаль).
Для приготовления брюнуста сливки и молочную сыворотку кипятят вместе в течение нескольких часов, пока вся вода не испарится. При этом сахар из молока превращается в карамель, что и придаёт сыру его особый цвет и вкус. Вкус насыщенный, концентрированный. Сыр на любителя! В него или влюбляешься или обходишь стороной.
*********************************************************************************
Подсырную сыворотку от сычужного сыра(возможно использование обычной, но не полностью пустую на белок, т.е. она д.б. молочненькая или добавить молока) в широкой 6-ти литровой кастрюльке доводим до кипения. Огонь сильный, у меня 8 из 9-ти.
Через какое-то время интенсивного кипения белок собирается комочками, я ничего не мешала, ко дну не пригорает.
Спустя 3 часа кипения, выпарилась 2/3 сыворотки, возможно это произойдет позже/раньше, у меня заняло 3 часа. Белок слегка изменил цвет на кремовый
Добавляем сливки. У меня это деревенские сливки(жирность ~25-33%), снятые с 3х литров молока, вышло 585гр. Все время выпаривания сыворотки сливки стояли на столе. Не считаю это важным моментом, но в одном из рецептов было указано "комнатной температуры", хотя они моментально нагреваются в кастрюльке. Продолжаем выпаривание на том же огне
Казалось бы, что сливки должны сразу створожиться, но это не так. Через некоторое время образовываются новые творожные сгусточки
Сливочная сыворотка продолжает кипеть и выпариваться
Я опять ничего не мешала около 45минут. Масса стала намного гуще и начала иногда "плеваться". Прошел ровно час от добавления сливок
Теперь нужно мешать постоянно до самого завершения процесса приготовления, поэтому берем книгу, включаем сериал или ставим рядом семечки, кому что.....и НЕПРЕРЫВНО помешивая стоим у плиты около часа до завершения приготовления! Когда масса станет по густоте как манная каша, я ее переложила в литровый ковш и взбила погружным блендером, т.к. обжигающие "плевки" стали сильно раздражать. Густую массу я выпаривала уже на 6 из 9ти (по силе огня на моей плите)
А во всех изученных рецептах предлагалось массу уварить до очень густого состояния и только потом перетереть через сито или взбить блендером в насадке-мельничка.
Так выглядит проблендеренная масса. До завершения процесса осталось 30-60 минут
Продолжаем ее выпаривать, огонь 6 из 9-ти, "плюется" она намного меньше! Что меня и мои руки очень порадовало. Мешать пришлось с меньшей частотой, но ПОСТОЯННО. Масса густеет и похожа на густой заварной крем
Через какое-то время масса рассеклась и выделилось топленое масло
Я снова поработала погружным блендером, однородность улучшилась
И переложила в стекл.кастрюльку, хотя можно было дальше работать в ковше, но было сказано когда загустеет - переложить в сухую и дождаться отхождения от стенок. Вот я переложила ее, продолжаю на 3-4 из 9-ти
Масса начала отходить от стенок
Я ее еще раз взбила в мельничке-блендере(всего 3 раза использовала блендер)
Поставила на огонь, консистенция как у плотного теста, от стенок отходит
Теперь раскладываем по формам, я использовала силиконовые и убираем в холодильник до затвердевания.
Готовый сыр тонко режем и подаем с джемами к хлебу, тостам, вафлям, можно использовать в приготовлении соусов-подлив или просто смаковать в чистом виде!
У меня получилось 2 сердечка и 3 кубика.
Примечание:
Остановиться можно на любом этапе приготовления, получив:
-оч.мягкий кремовый сыр
-сыр-намазку
-мягкий сыр
-плотный сыр

Блюдо рассчитано на 332 гр Время приготовления: 5часов Программа приготовления: блендер, плита
***********************************************************************************
Примечание.
150 лет назад доярка Анне Хов совершила революцию в норвежской кухне, изобретя Гудбрандсдален или, как его еще по-другому называют, БРЮНУСТ (коричневый сыр).

Если вы увидели норвежца, с аппетитом поглощающего открытый бутерброд с каким-то кусочком красновато-коричневого цвета, то «Это Брюнуст-коричневый сыр».
- Он совсем не похож на сыр, -скажете вы, но в любом случае его стоит попробовать.
И вы будете совершенно правы. По правде говоря, это вовсе и не сыр. Помимо открытого бутерброда с брюнустом, который считается одной из национальной гордости Норвегии, повсеместного катания на лыжах и троллей есть еще несколько вещей, которые можно назвать типично норвежскими.
Коричневый сыр – это то, что помогает норвежцам оставаться норвежцами при любых обстоятельствах.
В этом смысле коричневый сыр полностью «онорвежен» и проникнут романтическими нотками национальной самобытности этой богатой нефтью страны. На самом деле его едят только в Норвегии (не считая нескольких отважных шведов, которые едят нечто похожее, под названием mesost).
Без сахара и добавок
Брюнуст готовится из смеси молока, сливок и сыворотки, которая затем аккуратно кипятится в течение нескольких часов до полного испарения воды. Посредством подогрева, молочный сахар превращается в карамель, что придает сыру его характерный вкус. Сыр готов к употреблению сразу же после расфасовки в подходящие по размерам тары. Нежирный вариант этого сыра достигается благодаря увеличению пропорции сыворотки к молоку и сливкам.
Изначально Брюнуст готовился из козьей сыворотки по той же технологии.
Если смесь кипятить меньше положенного времени, то можно получить пастообразный вариант сыра, который по-норвежски носит название «прим» (или «мессмёрь» по-шведски и «мисингюрь» по-исландски). «Прим» изготавливался в Норвегии на протяжении долгого времени с того самого момента, как Анне Хов, жене фермера, пришла мысль добавить в сыр сливки. Именно этой женщине принадлежит заслуга спасения долины Гудбрандздаль от обнищания в 1880-е благодаря созданному ей «жирному сыру».

Классика норвежской кухни и школьного питания
Будучи изначально норвежским продуктом, сейчас различные сорта сыра, также производятся и продаются в Швеции. Сыр также продается в верхней части Среднего Запада. А благодаря сыроварам и крупным супермаркетам, его еще можно достать и в Европе, Северной Америке и Австралии. На сегодняшний день многие магазины Норвегии и Швеции имеют в своем ассортименте разные сорта брюнуста.
Производитель молочных продуктов, компания «TINE meierier», производит брюнуст главным образом в Норвегии, в то время как компания «Fjällbrynt «– крупнейший производитель сыра в Швеции. В Исландии брюнуст производит компания «Mjólkursamsalan». Некоторые местные молокозаводы Норвегии производят свои сорта сыра. В производство пускались пробные вариации этого сыра, например, с орехами и медом или шоколадом, но они не увенчались успехом.
Как и любой ароматный ингредиент, вкус коричневого сыра бесконечно разнообразен. Настоящее норвежское блюдо- finnbiff, с перевода тушеная оленина: коричневый сыр – это секретный ингредиент, который придает вкусу оленины глубину, а соусу роскошности. Сыр со своим осенне-зимним ароматным вкусом также может быть использован при приготовлении соуса для фрикаделек.
Но лучший способ насладиться вкусом коричневого сыра - это просто положить его на хлеб (качественный, с зернами). А дополнив сделанный бутерброд чашечкой кофе или чая, получится идеальный завтрак. Компания «Nordic Nibbler» правильно отмечает, что брюнуст – идеальное дополнение к вафлям.
Даже спустя 150 лет после изобретения сыра в одной из норвежских ферм, брюнуст остается популярным молочным продуктом. Годовой объем производства сыра составляет около 12 млн. кг, это значит, что на каждого норвежца приходится почти 4 кг.

Сыр обладает горючими свойствами.http://lenta.ru/news/2013/01/23/cheese/
В Норвегии потушили горевший грузовик с 27 тоннами местного сорта темного сыра Брюнуст, сообщает Reuters. Горел сыр на протяжении нескольких дней подряд. В результате происшествия никто не пострадал.

Грузовик загорелся, когда проезжал по тоннелю близ города Нарвик, расположенного к северу от Полярного круга. Что стало причиной возгорания, агентство не уточняет. В итоге дорожной администрации пришлось перекрыть тоннель на время горения сыра. Почему пожарные так долго не могли справиться с огнем, неизвестно.

Представитель дорожного ведомства признался, что не знал о хороших горючих свойствах темного сыра. По словам собеседника агентства, за все 15 лет, что он служит в администрации, на дорогах Норвегии не было зафиксировано случаев возгорания сыра.

Там очень много фотографий. Я поставлю ссылку, если нельзя, то уберите пожалуйста!Выделила сам рецепт, а то буквов очень много....
http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... c=417153.0
Последний раз редактировалось Супер-Бабуля 05 апр 2015, 10:46, всего редактировалось 1 раз.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Лена Черновол
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1083
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:56
Реальное имя: Лена! Елена Евгеньев
Откуда: Клин

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Лена Черновол »

РИКОТТА из ничего!

Вы сварили сыр с сычужным ферментом или мието. Осталось море сыворотки. Куда её? Стоп. Пока - никуда. Ставим сыворотку на огонь, доводим почти до кипения, выливаем в неё литр-полтора молока (количество молока не имеет значения, можно даже без него, просто будет меньше рикотты). И вот наш "компот" почти закипает, уже идут пузырики... и я начинаю медленно тоненькой струйкой вливать уксус. Сколько? Немного, как только начинают образовываться хлопья , а это несколько секунд, всё. Выключаю газ. И жду пока остынет. Наверху "сыворотки" образуется одело из мелких-мелких хлопьев. Дальше их надо отделить! Сливаю сыворотку через ткань или марлю в 5-6 слоев, или через органзу. Как отвиситься - получается очень вкусная, очень нежная рикотта. Дальше можно из неё сделать крем для вафель или трубочек - просто добавить ягоды, сахар или варенье. Или сделать соленый сыр с травками, соль по вкусу, травки на любой вкус.

П.С. Если вы делали сыр на ферменте с лимонной кислотой, то уксус не нужен. Хлопья образуются сразу, как только сыворотка дойдет до кипения.
Спешите делать добро!
Аватара пользователя
Юлия
Гигант мысли
Гигант мысли
Сообщения: 590
Зарегистрирован: 16 авг 2012, 14:42
Реальное имя: Юлия
Дата рождения: 05.04.1978
Откуда: Люберецкий район, деревня с красивым названием Мотяково

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Юлия »

Рикотту хотела давно, все хвалились, но вот спасибо Лене теперь поняла в подробностях как её делать , сделаю обязательно в ближайшее время.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

На Хлебопечке Иваныч выложил рецепт сыра...а я слизнула. Я думаю такой сыр и из молока обычных коз получится не хуже!

Сыр Халуми и Анари ... из молока англо-нубийских коз

Ингредиенты

Молоко козье 5 л
Закваска для сыра халуми от молока зависит
Мята сухая по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления

Вот такой он … сыр Халуми.

Изображение

Халуми — скороспелый полутвердый рассольный сыр, сделанный из смеси козьего и коровьего молока либо — только из козьего, с добавлением мяты, которая, считается, усиливает вкус и, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
Халуми имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет легко солёный вкус. Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года.

Хотя кипрский сыр Халуми готовят в Ливане, Турции, и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни.
В 1999 году киприоты зарегистрировали название сыра Халуми как торговую марку. И теперь у Кипра есть документы на этот вкусный местный продукт и право считать Кипр его родиной.
Сыр Халуми был известен грекам, населявшим Кипр, еще в 1571 году, до завоевания острова турками.
Впрочем, про халуми на Кипре можно прочитать в репортаже, который я написал, что называется, по результатам поездки к Андреасу, в деревню Пахна, что на Кипре.
И, естественно, мы, переняв опыт, сделали свой сыр. Из молока наших коз.

Молоко.
Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.

Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.

Изображение

Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.

Через время определенное свойствами молока и технологиями образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.

А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.

Изображение

Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.

Изображение

Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом…

Изображение

… и таким образом вычерпываем все содержимое емкости …

… перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.

Изображение

Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.
И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.

Изображение

Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто.
Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже….
Итак, небольшое отступление. Про анари.
Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.
По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…
… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари.

Изображение

Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово.
Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать.
Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке.

Изображение

Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет…
И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох.

Изображение

Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовл.
А мы вернемся к халуми….
Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.
И, опускаем в нее головки халуми. Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.

Изображение

Изображение

Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.

Изображение

Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.
Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.

Изображение

Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.

Изображение

И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.

Изображение

А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.

Изображение

Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.

Изображение

Укладываем их в глиняный, простите, горшок.

Изображение

Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.
Вот. В таком виде, да еще в прохладном мест сыр может храниться довольно долго.

Изображение

Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!

Изображение

Ангела за трапезой!!!
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
тИгРА
Администратор
Сообщения: 2672
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 19:55
Реальное имя: Ирина
Дата рождения: 21.10.1965
Откуда: Тверская обл,д.Демидовка

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение тИгРА »

Я вчера как раз читала про этот сыр и видео смотрела,где бабушки Кипрские его делают.Но только сказано что правильный-только из овечьего молока! Но мне идея очень понравилась.Не думаю что козье чем то хуже.
Мне столик с видом на мечту. Эспрессо и фламбе с закатом. Нет, больше ничего не надо... А впрочем, на ладонь звезду и блюз с горчинкой шоколада.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

я тоже читала...и из овечьего и из козьего...и из смеси делают! А сколько из него всяких вкусняшек готовят....мммм...слюной захлебнулась.
http://хоздворики.рф/viewtopic.php?f=119&t=3140 Но у меня закваска пока только Мейто...а она не сычужная!
Последний раз редактировалось Супер-Бабуля 11 дек 2015, 06:33, всего редактировалось 1 раз.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Артания
Спецкорреспондент
Спецкорреспондент
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 22:54
Реальное имя: Юлия
Дата рождения: 19.09.1972
Откуда: Челябинская область.

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Артания »

а у меня сычуг есть, надо попробовать будет сделать.
Ответить

Вернуться в «А у нас на столе»