Козий сыр своими ручками!

Аватара пользователя
яся28
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение яся28 »

объясните мне что почем-фермент и закваска-чем они отличаются.у меня мейтро есть и еще какой то порошок только что это фермент или закваска я не знаю
Везде хорошо-где нас нет
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Обзор ферментов и заквасок для сыра

Давно хотел написать статью о том, какие бывают ферменты и закваски для сыра, так как именно они придают определенный вкус, аромат и текстуру конечному продукту.

Интересный факт:

Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому, довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

Ферменты в сыроварении

Для того, чтобы молоко свернулось в значительное короткие сроки используют ферменты. Принято считать, что в качестве фермента используется сычуг (высушенный желудок козленка или ягненка). Сычуг можно сделать в домашних условиях, но это на любителя. Сычужный фермент содержит пепсин и химозин, эти два компонента являются основными при производстве сыра. Предлагаю вашему вниманию обзор различных ферментов со всеми плюсами и минусами:

Сычужный фермент животного происхождения (фермент Naturen — телячий) состоит из пепсина и химозина в разных пропорциях:
Из плюсов: не высокая стоимость. Наибольшей популярностью пользуются свиные, телячьи, овчинные.
Из минусов: при большой концентрации фермента сыр может дать горечь. Меньший срок хранения в сравнении с химическим ферментом.
При производстве ГОСТовских сыров необходимо использовать ферменты животного происхождения.Сычужный фермент для сыра
Химозин (Chy-Max) — искусственно полученный фермент:
из плюсов: дает хороший выход сыра, нет горечи, имеет продолжительный срок хранения, в сравнении с вышеназванным.
Минусы связанны только с вопросом безвредности, но химозин, так или иначе, входит в состав сычужных ферментов животного происхождения.
Пепсин — аптечный или Ацидин пепсин:
Явным плюсом является доступность в аптеке при наличии в продаже.
Минусы: дороже по сравнению с другими ферментами, время сворачивания молока (Ацидин пепсина) намного дольше, трудно растворим в воде.
Фермент растительного происхождения (Meito) в состав входит пепсин, синтезирует его гриб:
Плюсом является то, что можно производить сыр для вегетарианцев, не дает горечи.
Минус: вопрос доступности данного фермента, его нужно либо искать в специализированных магазинах, либо в интернете.
При приготовлении домашнего сыра достаточно использовать один из вышеназванных ферментов, но для получения изысканных сортов, необходимо использовать различные закваски.

Закваски для сыра

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров. Поэтому, для каждого вида сыра используется своя закваска. Различают термофильные и мезофильные закваски для сыра:

Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа Чеддера (бактерии Leuconostoc lactis). Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голандского сыра и мягких сыров с плесенью. Температура при сыроварении не превышает 40 ºС.

Термофильные закваски используются при более высоких температурах (42 ºС). Их добавляют при производстве итальянских, швейцарских сыров, в состав входят бактерии Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus. Для достижения вкусовых особенностей используют молочнокислые бактерии.
В состав различных заквасок могут входить смеси разных штаммов бактерий. Закваски бывают в сухом и замороженном виде, сроки хранения различны, также как и условия.

Дополнительные закваски (культуры) при производстве сыра

Эти культуры нельзя назвать заквасками, так как они не влияют на производство сырной массы. Так, например, пропионовые бактерии влияют на появлении в сыре больших глазков и определенного вкуса, они используются для производства сыра Маасдам. Такой же культурой принято считать голубую плесень Penicillium, которую используют для получения сыра Рокфор, Дор Блю и прочих мягких сыров. Добавляют также различные Бифидобактерии.

дополнительные закваски для сыра

В заключении хотелось бы отметить, что если удалось найти какие именно нужны бактерии при производстве того или иного сыра, их можно подобрать и в заквасках для йогурта, а также в пробиотиках в аптеке.

http://ferma-na-urale.ru/?p=867
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
яся28
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение яся28 »

назавтра настроилась делать сыр-халуми-будет из смеси коровьего и козьего-все сниму на видео покажу как что делала
Везде хорошо-где нас нет
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Давай Наташа, делай...интересно посмотреть...а я завтра рецептиков накидаю, что с Халуми приготовить можно. Сегодня спать хочу.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
яся28
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение яся28 »

меня в этом сыре прельстило что его можно хранить в рассоле почти год
Везде хорошо-где нас нет
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

А я на зиму сыр делаю...типа Брынзы. Храню в рассоле , в банках.Завтра,если время будет, покажу!
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
яся28
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение яся28 »

А по какому рецепту делаешь?как брынза же?
Везде хорошо-где нас нет
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Делала сегодня Брынзу!
Вот рецепт!
а 3л. молока, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, мэито на кончике ножа.
1. обязательно молоко подержать ночь (или день) в холодильнике. оно должно быть не теплее 12 гр.
2. вдвух чашках по 100 гр. кипяченной, охлажденной воды развожу кислоту и фермент.
3. в холодное молоко постепенно, активно помешивая ввожу сначала кислоту, а потом, практически сразу фермент.
4. ставлю все это на водную баню и начинаю медленный нагрев.
должна заметить, что сгусток формируется довольно плотный и очень быстро. но я все равно довожу массу до 35 гр. как только плотность позволяет разрезаю на кубики.
5. периодически помешиваю. но без фанатизма.
6. сливаю сыворотку, руками , как тесто немного помешиваю массу. и под пресс в 3-5 кг.. буквально на 15 мин с одной и 15 мин. с другой стороны.
7. сухой солью я не обтираю как в классическом рецепте, а сразу помещаю в 15% рассол.
вот и все. кстати, до погружения в рассол это практически рецепт моцареллы, но без вторичного нагревания и растягивания.
выход - из 3л молока получается с полкило брызы.
структура плотная, с небольшими, обильными дырочками.
храню ее в рассоле до нужного момента в холодильнике.

У меня было 4 литра молока! Никогда не пользовалась лимонной кислотой...решила попробовать. Всё было как обычно...но.... пока варила Рикотту, потом Бруност...в рассол не опустила и головку начало пучить...появились огромные дырочки. Это я увидела, когда стала нарезать. Думаю, что зря добавила лимонку..раньше никогда такого не было. Да и выход получился небольшой. Сейчас молоко жирное..выход сыра хороший, а тут меньше, чем из летнего молока.

Изображение

Из сыворотки сварила Рикотту..Нагрела сыворотку до 90 градусов..около двух часов выдержала, потом слила в дуршлаг, накрытый салфеткой. Утром получила вкусненький, сладкий творожок...Рикотта! :co_ol:
После того, как слила Рикотту опять осталась сыворотка...Решила проверить...а что будет если выпарить эту сыворотку...вдруг получится Бруност из ничего! :a_g_a: Ага...я же мудрее всех! :smu:sche_nie: Чтоб сыворотка не закисла процесс варки начала тут же... Варила пока не надоело.. :zvez_ochki:
Доваривала сегодня!До состояния варёной сгущёнки!

Изображение

Только сгущёнкой тут и не пахло...чем больше вываривалось, тем солонее становилось! :-( :hi_hi_hi: Слила в формочку...застыло! Есть это нельзя! :ne_ne_ne: Соль голимая! :D :D :D Но цвет и запах очень приятны! :co_ol:
Из 4 литров молока получила что то похожее на брынзу

Изображение

Рикотту! Её было больше в дуршлаге...Женька утром залез ложкой, да и я всё время пробовала...очень она мне нравиться.

Изображение

И какую то фигню, которую не знаю куда применить. :D

Изображение

Вот сколько еды с четырёх литров молока получилось!

Изображение
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
яся28
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение яся28 »

Я сегодня фету делаю-до конца доделаю покажу.Но у меня все просто-прислали уже все взвешанное и все поделенное на 7 литров молока.
Везде хорошо-где нас нет
Аватара пользователя
яся28
Внештатный написатель
Внештатный написатель
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 21 мар 2012, 21:06
Реальное имя: Наталия
Дата рождения: 15.03.1978
Откуда: чувашия

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение яся28 »

А я делала фету.Только я не стала держать ее в рассоле-а положила в пакет и плотно затянула-чтоб туда воздух не попадал.Посмотрим что получится при таком хранении.
Так я делала.
[video][/video]
Везде хорошо-где нас нет
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Наткнулась вот на такой магазин...может кому то пригодится
http://cheasy.ru/48-syry-s-goluboj-plesenyu
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Общие правила сыроделия


Нагреть молоко.
В большой кастрюле нагреть молоко до температуры порядка 30С (точная температура указана в инструкции к закваске для сыра) , аккуратно помешивая. Снять с огня.

Добавить закваску
стерильной ложкой отмерить нужное количество закваски и равномерно посыпать поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

Перемешивание
перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накрыть и оставить на 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

Добавление хлористого кальция
Растворить сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно перемешать сверху-вниз.

Добавление коагулянта (молокосвертывающий фермент) - ренин или пепсин
Развести жидкий или сухой фермент в 50 мл воды, добавить в молоко, хорошо перемешать, чтобы фермент распределился по всему объему молока. Накрыть кастрюлю и оставьте на 45 минут.

Проверка на "чистое отделение"
Должен сформироваться плотный сгусток-гель с "чистым отделением" сыворотки (ножом сделаьт небольшой надрез сгустка и немного отодвинуть нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно). Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте еще на 5-15 минут.

Разрезание сгустка
Разрезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Сначала сверху-вниз ножом, потом горизонтально с помощью ножа или металлической шумовки.

Перемешивание сырной массы
Медленно мешать массу. В результате сырное зерно уплотняется,освобождая сыворотку. Мешать в течение времени, указанного в рецепте.
Для мягких сыров необходимо лишь чуть перемешать массу и выложить в форму. Сырная масса останется желеобразной, крупные кубики с слегка закругленными краями.
Мешать массу медленно и непрерывно. Для твердых сыров нужно мешать несколько раз по 10-20 минут.
В результате уменьшится и уплотнится сырное зерно.Для твердых сыров зерно должно стать размером с горошину.

Формование
Слить сыворотку сквозь форму для сыра, чтобы форма нагрелась.
Выложить форму марлей без складок. Можно использовать мелко перфорированную форму для твердых сыров и марля не понадобится.
Распределить сырную массу равномерно в форме.
Мягкие сыры типа Камамбер или простой творог спрессовываются под собственным весом, ставить их под пресс не нужно.
Твердые сыры необходимо прессовать 6-12 часов, постепенно увеличивая вес. Необходимый вес всегда указан в рецепте.

Посол
Вытащить сыр из формы и положить в рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
Иногда сыр просто посыпают сухой солью.

Сушка
Вытащить из рассола, положить на дренажный коврик и оставить сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

Покрытие воском
После того как сыр подсох, можно покрыть сыр воском и оправить на выдержку. Если вы решили оставить натуральную корку, необходимо регулярно мыть сыр в растворе с солью и уксусом.

Созревание и выдержка
Свежие сыры и мягкие сыры с плесенью выдерживаются во влажных пещерах ( дома - в пищевых контейнерах). Созревание происходит за 2-4 недели.
Твердые сыры созревают при меньшей влажности. Созревание длится от 2 до 12 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Полезные сведения о сыроделии

Из одного сырья – молока - можно получить разнообразные сыры, а также йогурт, кефир и сметану, творог и ряженку. Все эти продукты результат сквашивания молока по определенным рецептам.
На разнообразие и качество продуктов влияет:

жирность сырья (молоко или сливки),
какими бактериями сквашивают молоко,
какой молокосвертывающий фермент (коагулянт) используется для формирования сгустка,
технология обработки сырного сгустка,
дальнейшая выдержка сыров,
применение плесеней при созревании,
и конечно же, количество всех вышеперечисленных исоставляющихнаряду с мастерством и опытом сыродела.

Используемое сырье (молоко)
Сырьем для сыра является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко. Далее его обрабатывают или используют в изначальном виде.

Молоко может обрабатываться следующим образом:

пастеризация (нагревание до 65-72°С и быстрое охлаждение)
сепарация (разделение молока на сливки и обезжиренное молоко)
долгое томление
гомогенизация (применяется для промышленного производства питьевого молока – молоко пропускается под давлением через очень мелкую сетку, в результате чего все твердые частицы молока (жир и белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это делает молоко однородным, но очень мешает сыроделию – твердая фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен. Используйте для сыроделия обычное сырое или пастеризованное молоко без гомогенизации.

Из простого сырья или пастеризованного молока делают простоквашу, творог, кефир, йогурт, большинство сыров.
Из обезжиренного молока - более легкие молочные продукты (простокваша, кефир, йогурт, творог, сыры)
Из сливок - масло, сметану, сыры маскарпоне и камбацола. Сливки часто используются при производстве разных сыров для повышения жирности и более нежного вкуса и консистенции.
Из топленого молока делают ряженку, катык.

Закваски

Важнейшую роль в переработке молока играют молочнокислые бактерии. Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадает в молоко, и вместе с теми бактериями, которые есть в молоке, сквашивают его, превращая в домашнюю простоквашу. Так в деревнях до сих пор получают домашнюю сметану, ряженку и творог.

Однако, для получения йогурта, кефира, и сыра необходимы определенные виды молочнокислых бактерий (закваски). Именно бактерии делают сыр. Они влияют на весь процесс сыроделия – создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, синерезис (процесс отделения твердой фракции от сыворотки), влияют на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса.


Правила работы с заквасками

Закваски бывают моновидовые (один штамм бактерий) и поливидовые ( несколько видов бактерий).

Для большинства сыров необходимо внесение заквасок. Закваски можно вносить в сухом виде прямо в молоко – просто посыпать поверхность подогретого молока, подождать пару минут и хорошо перемешать. При этом расход сухой закваски достаточно большой, что неэкономично, хотя просто и удобно. Минус такого использования закваски также состоит в том, что лактобактерии не успевают хорошо активизироваться, чтобы сразу начать работать готовом сыре.

Можно вносить закваску другим способом - сначала активировать закваску (перед внесением в молоко): развести порошок в небольшом количестве молока и выдержать пару часов. Так лактобактерии будут лучше работать в готовом сыре. Это экономичнее чем просто использование сухой закваски, но важнее всего – активизация лактобактерий.

Можно приготовить «производственную закваску» - небольшое количество порошка бактерий развести в молоке и размножить в течение 8-12 часов (точное время и температура указаны в описании к конкретной закваске). Такой способ экономит сухую закваску раз в 500! Кроме того, несомненное преимущество использования производственной закваски это ее активность.Бактерии размножаются в молоке в течение 12 часов, перерабатывая лактозу молока. В готовой закваске много живых молодых лактобактерий, которые быстро растут и размножаются, при этом лактозы уже мало. Поэтому добавление такой закваски в молоко сразу дает быстрое и эффективное размножение и работу бактерий.

Как использовать и готовить закваски (варианты).

Прямое внесение

Порошок закваски вносят в молоко для приготовления сыра в начале наполнения кастрюли/сыроварни.

Перед внесением в молоко для приготовления сыра порошок тщательно растворяют в 1 л пастеризованного молока или 200-500 мл воды температурой 25-35 °С (точнее указано в описании к конкретной закваске, которую вы используете) и добавляют в молоко.

Также можно просто посыпать порошок закваски на поверхность подогретого молока, дать постоять 2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Тщательно перемешайте и оставьте для активизации закваски.

Для активизации закваски молоко с внесенной закваской рекомендуется оставить и периодически перемешивать в течение 30 минут-1 ч до внесения фермента.

Внесение активизированного концентрата

Для активизации используют цельное или обезжиренное молоко.

Молоко пастеризуют при температуре (95±1) °С в течение 45 мин и охлаждают до температуры 30-32 °С. Пастеризованное молоко используют сразу после охлаждения, или хранят до использования при температуре 8-10 °С не более 7 суток.

Для активизации в молоко вносят концентрат, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 30-32 °С (точнее указано в описании к конкретной закваске, которую вы используете). Для равномерного распределения бактерий по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.

Активизированный концентрат (закваску) используют непосредственно после активизации в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.
Для хранения активизированную закваску охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения.

Приготовление производственной закваски

В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат закваски при температуре и впропорциях, указанных в описании к конкретной закваске, которую вы используете.

В последующем нужно будет внести готовую закваску в молоко для приготовления сыра в размере 1% от объема молока. (На пример, вы собираетесь готовить сыр из 16 литров молока, вам нужно будет внести 160 мл производственной закваски.

Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30-32 °С в течение 12-18 ч до образования густой простокваши (точнее указано в описании к конкретной закваске, которую вы используете). Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования. Если вы собираетесь хранить закваску, то охладите ее до температуры 8-10 °С и храните при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4-6 °С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.

Коагулянты (молокосвертывающие ферменты)

Необходимы для формирования сгустка, отделения плотных фракций молока от жидких. Для приготовления сыра нужна только твердая фракция.

Обычно в качестве молокосвертывающего фермента используется:

Телячий сычужный фермент (сычуг), приготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким.
Микробиальный реннин (пепсин) - Его изготавливают из различных растений - водорослей, специальных грибов и т.д. Это вегетарианский коагулянт.
Химозин, полученный путем ферментации - искусственно выращенный коагулянт по составу идентичный телячьему сычужному ферменту.
Использование различных коагулянтов влияет на вкус сыра, консистенцию и запах .


Обработка сгустка.

Как только молоко сквасилось, плотный сгусток разрезают, затем

осторожно перекладывают в формы и дают спрессоваться под своим весом - так готовятся свежие и свежие выдержанные сыры - мягкий сыр, Fromage frais, Chèvre, брынза, Фета, Камамбер, Бри и т.д.
медленно мешают, чтобы кусочки сгустка уменьшились и уплотнились (формируется сырное зерно), а потом перекладывают в форму и прессуют. Так готовят плотные сыры с голубой плесенью, простой домашний сыр, моцареллу и др.
вторично нагревают до 40С и долго мешают, чтобы сырное зерно стало плотным и элластичным. Так готовят большинство твердых и полутвердых сыров - Чеддер, Эмменталь и др.
Промывают сырное зерно в воде, чтобы уменьшить кислотность - это сладковатые и нежные на вкус Эдам, Гауда, Маасдам и др.
Далее сыр прессуют в определенной форме, предназначенной для конкретного вида сыра, потом солят – посыпают солью или выдерживают в крепком рассоле. После этого сыр должен созреть.

Созревание и выдержка

Вначале все сыры выглядят одинаково, похожими на прессованный творог. Разнообразие вкуса и консистенции появляется в результате выдержки и созревания с течением времени. Кроме того сыр выдерживают хранения на длительный срок.

Выдержанные мягкие сыры ( Камамбер, сыры с голубой плесенью) выдерживают несколько недель во влажном помещении. Полутвердые сыры - 2-4 месяца, а твердый сыр может вызревать несколько лет прежде, чем достигнет пика своего вкуса (Пармезан).

Важно точно соблюдать количество используемых ингредиентов, время каждого этапа приготовления, температуру нагревания и вызревания, а также соблюдать строгую чистоту. Заражение сыра ненужными бактериями происходит очень быстро. Необходимо тщательно мыть (лучше обрабатывать кипятком) все оборудование и не допускать смешивания сухих заквасок и энзимов. Для каждой культуры должна быть отдельная ложка.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Subbotamaw
Читатель
Читатель
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 12 июн 2017, 03:49
Реальное имя: Subbotamaw
Дата рождения: 31.10.2008

Козий сыр своими ручками

Сообщение Subbotamaw »

Есть рецепт приготовления плавленого сыра. Делали его проверенные люди, говорят, классно


Берём 2 пачки творога500гр, полпачки масла сливочного125гр, 1 яйцо, чайную ложку без верха соды, специи по вкусу.

Чуть смягчевшее, но не топлёное, масло смешиваем с творогом в ковшике на медленном огне, но не нагревая сильно, потом вбиваем туда яйцо и всыпаем соду. Продолжаем мешать будущий сыр на медленном огне до тех пор, пока масса в ковшике не превратится в мягкую и однородную, затем вводим специи по вкусу, размешиваем их, и вываливаем полученный плавленный сыр в миску или ванночку с плотной крышкой. Закрываем крышку и ставим в холодильник на 1 час.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Нельзя закрывать горячий сыр крышкой....конденсат образуется.
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Аватара пользователя
Супер-Бабуля
Администратор
Сообщения: 2423
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 22:08
Реальное имя: Татьяна
Дата рождения: 22.12.1957
Откуда: Нижегородская область

Re: Козий сыр своими ручками!

Сообщение Супер-Бабуля »

Сыр домашний бурятский с молозивом из молока.

Сыр домашний бурятский с молозивом из молока, своеобразный по вкусу, но очень насыщенный полезными компонентами. Коровье молозиво, это не совсем еще коровье молоко, по составу оно приближается к составу крови животного. В коровьем молозиве присутствует огромное количество антител, выработанных коровой в ответ на свои различные заболевания в процессе жизни. За счет наличия в коровьем молозиве большого количества иммуноглобулинов и цитокинов, оно очень сильно укрепляет иммунитет человека.

Коровье молозиво.
Коровье молозиво появляется у животного до и после рождения потомства, перед появлением собственно молока. Коровье молозиво, это вязкая жидкость, с желтоватым оттенком и немного соленая на вкус, выделяется оно в очень маленьких количествах, поэтому ценность коровьего молозива достаточно высокая.

У бурятов, сыр произведенный на основе молока коровьего с использованием коровьего молозива называется эзгей.

Для приготовления сыра, коровье молоко и коровье молозиво берем только домашнее, купить в магазине компоненты для изготовления такого сыра невозможно.

Кипятим молоко. Створаживаем.
В кастрюлю наливаем коровье молоко и ставим на плиту кипятить. Как только оно начнет закипать, влейте коровье молозиво, почти сразу сначала сворачивается коровье молозиво, а затем сворачивается и коровье молоко. Снимаем кастрюлю с огня и даем возможность раствору остыть.

Удаляем сыворотку.
Внутри дуршлага расстилаем в несколько слоев марлю, а сам дуршлаг ставим на пустую емкость, чтобы между дном емкости и дном дуршлага был зазор, который даст возможность для стекания сыворотки.

Выливаем раствор с коровьим молозивом и коровьим молоком в дуршлаг с марлей и ждем около суток полного стекания сыворотки. Часов через семь, для ускорения процесса и получения более твердого сыра, можно поставить небольшой гнет.

Теперь сыр домашний бурятский с молозивом из молока готов к употреблению, повышайте свой иммунитет!

http://www.tvorogoff.ru/сыр-домашний-бу ... молозивом/
Рецепт дан для коровьего молозива, но я думаю, что из козьего будет ещё вкуснее .
Такой сыр я не делала..рецепт поздно попался. А вот сыр-запеканку из козьего молозива попробовала приготовить....очень вкусно! :co_ol:
На поллитра молозива добавила полстакана молока и одно яйцо. Размешала, посолила. Вылила в форму и в духовку. Время не заметила...следила просто за верхней корочкой. Как покоричневела, так и готово!

Изображение

Вот такая вот вкусняшка! :co_ol:
Обладание чувством юмора позволяет легче пережить отсутствие всего остального.
Ответить

Вернуться в «А у нас на столе»