Молоко на Востоке и Азии.

[Супер-Бабуля]

Фокусы с молоком: скир, иримшик и ежегей

Фокусы с молоком (творог)

Обычно в магазине продают творог из простокваши, то есть из сыросквашенного молока. Между тем дома лучше готовить другие виды творогов, созданные в прошлом и забытые ныне. Все они легко выполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20 — 40 раз быстрее, чем обычный творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды.

Уверен, что они быстро завоюют популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.

Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка. К утру образовалась простокваша не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два молока из пакетов, быстро вскипятите и в тот самый момент, когда пенная шапка станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько молока. Затем продолжайте нагрев смеси, и как только сыворотка станет зеленовато-желтой, слейте ее. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка. Получился скир — творог из половины кислого и половины сладкого молока. Не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик и ежегей

Если же вместо пропорции 1:1 взять два литра молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик. Его греют чуть дольше скира.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону. И взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один молока. Получится творог ежегей. У него фактически в тот момент, когда простокваша будет вылита в горячее, зеленовато-желтая сыворотка отскакивает.

К этим видам необходимо добавлять половину чайной ложки соли и 20 грамм сливочного масла. Перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Сергей Картавых

[Супер-Бабуля]

Катык.

Весна...идёт окот, а значит много молока. Сколько всяких продуктов можно приготовить из молока. Я хочу рассказать вам как приготовить очень вкусный КАТЫК.
Пошуровала по инету...рецептов много, но многие неправильные. Конечно и они имеют право быть, но это не катык. Кстати...у разных народов катык готовят по разному Я долгое .время прожила в Казахстане и бывая в ауле, гостях у родителей подруги, научилась готовить катык по казахски. Молоко возьмём цельное, не снятое. Конечно это не очень хорошо для фигуры, зато очень вкусно! Выливаем в кастрюлю и томим...пусть хорошо прогреется, пропарится...нам нужно выпарить процентов 25-30 . Помешивайте...не давайте закипеть. Вот молоко готово....оно густое, даже цвет может немного поменяться. Теперь через тряпочку процеживаем. На тряпочке останется сгусток...он сладковатого вкуса и его можно намазать на булочку. Попробуйте , это вкусно. А мы остужаем молоко до ...примерно градусов 40-35. У меня нет градусника и я определяю так...опускаю в молоко пальцы...должно быть горячо, но не обжигать. Забыла предупредить...не используйте железную или алюминиевую посуду . Я переливаю молоко в керамический горшочек. Молоко остыло до нужной нам температуры и вот теперь, самый ответственный момент...добавляем закваску. Закваски примерно..грамм 100 на литр молока. Закрываем горошек крышкой, укутываем в тёплый платок и ставим в тёплый угол. Почему в угол? Да потому, что передвигать, а тем более трясти горшочек нельзя. Пусть спокойно стоит часов 10- 12, а если жарко дома, то и 9 достаточно. Потом вы научитесь определять, какой кислоты катык вам более по вкусу. Время вышло и мы аккуратно... не взболтайте...ставим горшочек в холодильник. Остыл...можно пробовать! Если молоко с очень хорошей жирностью, то сверху может появиться плёнка...иногда до двух пальцев толщиной. Она очень похожа на масло...с хлебушком и кофе-чаем,сытный завтрак вам обеспечен. Пенку сняли, пробуем. Это не описать словами...это нужно попробовать!
Вы скажете...а где же взять закваску? Первый катык заквасим простоквашей...обыкновенной простоквашей из сырого молока. А вот на следующие закваски будем оставлять часть катыка. И с каждым разом ваш катык будет приобретать новый вкус. Через несколько приготовлений катык будет настоящий...с собственной закваской.
А если вы очень заботитесь о своей фигуре, то сделайте катык из сепарированного молока. Пенки у вас может и не быть, зато обезжиренный.
И ещё...когда достанете горшочек из холодильника, то сверху может быть сыворотка. Не пугайтесь...просто молоко не совсем выпарилось. На вкус эта сыворотка не повлияет. Можете её аккуратно слить, счерпать. Её совсем немного.
Можно употребить катык как самостоятельное блюдо...вкусно и сытно. А можно приготовить из него множество блюд...но об этом в следующий раз!

[Супер-Бабуля]

Сюзьма, сюзме.

Катык мы уже научились делать...а теперь приготовим сюзму или сюзме...у разных народов произносится по разному, а вот приготовление почти одинаково!
Выливаем катык в специально сшитый для этой цели хлопчатобумажный мешочек (материал, который используют с этой целью, - ситец, бязь, кисея)...марля здесь не подойдёт.



И подвешиваем, чтобы отцеживаемая жидкость стекала приблизительно в течение суток.



Мешочек должен быть достаточно плотным, чтобы жидкость не вытекла сразу, но и пропускать жидкость все-таки должен.



вот столько жидкости накапала до утра...



Сюзьма готова!



Посмотрите какая красота! Жаль, что не можете попробовать! Поверьте на слово...маскарпоне отдыхает! Кстати...из сюзьмы можно сбить масло. Как нибудь расскажу и об этом.



Сюзьму обыкновенно употребляют в пищу отдельно или же ею заправляют холодные и горячие супы.
Кроме того, через несколько дней можно развести сюзьму, превратив в подобие сметаны или молока.
А ещё из сюзьмы готовят айран и курт.

В рассказе пользовалась рецептом и фото Джалилки с сайта Страна Мам.

[Супер-Бабуля]

Айран.

Фотографий у меня пока нет. Не сезон. Но летом айран один из любимых напитков в нашем доме. Я люблю его делать из выдержанной сюзьмы...т.е. простоявшей хотя бы пару дней! На два литра воды.... а моему внуку нравиться на газированной минералке...нужно добавить примерно поллитровую баночку сюзьмы. Хотите погуще...добавьте больше. Если сюзьма не солёная...а я предпочитаю такую...посолите, порежьте укропчику, кинзы...можно лучку зелёного добавить...охладите и...уверяю вас..это очень вкусно! Можно приготовить айран разбавив сюзьму молоком, добавить кубики льда, посолить...это очень сытно, а уж вкус

[Супер-Бабуля]

Курт.




Немного истории...

Когда открылся Акмолинский лагерь жен изменников родины, в его названии не было кавычек. Именно так слово «изменники» теперь написано на вывеске у Аллеи Жертв Репрессий в поселке Акмол близ Астаны.
Вначале здесь была так называемая «26-я точка». На ее базе в январе 1938 года появился Акмолинский лагерь жен «изменников» родины. Он относился к Акмолинскому спецотделению Карлага НКВД (Карагандинского лагеря НКВД). Узницы лагеря назвали его коротко: АЛЖИР. В этом лагере волей Сталина оказались около восьми тысяч женщин, вся вина которых состояла только в том, что они не предали своих мужей, первыми брошенных в жернова репрессий 1930-х годов. По всему Советскому Союзу были раскиданы сотни лагерей ГУЛАГа, АЛЖИР был одним из этих эпицентров ада на Земле.
Когда в 1990 году бывшая заключенная Акмолинского лагеря жен «изменников» родины Гертруда Платайс приехала в Казахстан, она рассказала сотрудникам музея «АЛЖИР», как впервые увидела местных казахов и как они отнеслись к заключенным женщинам.

Однажды, когда одним буранным зимним утром женщины-узницы под усиленным конвоем собирали камыш на берегу озера Жаланаш для постройки бараков, из зарослей камыша выскочили старики и дети — местные жители соседнего казахского села Жанашу. Дети по команде старших стали забрасывать камнями измученных женщин (для выполнения нормы в 40 снопов камыша приходилось работать на морозе по 17—20 часов в сутки). Конвоиры начали громко смеяться: мол, видите, вас не только в Москве, вас и здесь, в ауле, даже дети не любят.
Было очень обидно и больно и, в первую очередь, морально, вспоминали Гертруда Платайс и другие бывшие узницы. Так повторялось несколько дней. Оскорбленным узницам лишь оставалось взывать к судьбе, жалуясь на несправедливость одурманенных и озлобленных сталинской пропагандой казахов... Пока однажды, уворачиваясь от летевших на них камней, обессиленная Гертруда не споткнулась и не упала лицом в эти камешки. Уткнувшись в них, она вдруг почувствовала запах творога, и поняла что эти самые камни пахнут… сыром и молоком! Она взяла кусочек и положила в рот – он показался ей очень вкусным. Она собрала эти камушки и принесла в барак. Там были и заключенные женщины-казашки. Они сказали, что это курт – высушенный на солнце соленый творог. Оказывается, рискуя жизнью собственных детей, сердобольные казахи, не найдя другого способа как именно таким образом, не вызывая подозрений у надзирателей, делились с узницами последним, что у них было, — куртом, чтобы хоть как-то поддержать голодных бедных женщин, поскольку сами в 1930-х годах узнали голод и лишения. Втайне от надзирателей они оставляли для узниц под кустами кусочки вареного мяса, толокно, курт, лепешки. Благодарность к казахскому народу, рассказывали женщины, они пронесли через всю жизнь. «Все лагеря плохие, но именно в казахстанских выживали многие и, в первую очередь, благодаря казахам. Они на себе испытали голод, холод, лишения», – признавались они.
Воспоминания Гертруды Платайс легли в основу стихотворения «Курт – драгоценный камень». Его автор – преподаватель истории Раиса Голубева.
О, Господи, да это ведь не камень.
От него так пахнет молоком.
И в душе затрепетал надежды пламень,
А в горле встал ком.
Так вот что придумали старики!
Вот за что женщины детьми рисковали!
Они нас от болезни берегли,
Они нас от безверия спасали.
Они поняли, что мы не враги,
А просто несчастные женщины.
И чем смогли – помогли,
Поразив нас своей человечностью.
Я молча поползла по льду,
Собирая драгоценные камни.
Теперь я отвратила от них беду,
Спасая их от охраны.
А ночью в холоднейшем бараке,
На оскверненной палачами земле,
Я, немка, молилась мусульманскому богу,
Да ничего не просила себе.
Я просила старикам здоровья,
Женщинам-матерям – счастья.
Особенно я молилась за детей,
Чтобы они не видели несчастья.
Я прошла все круги ада,
Потеряла веру и друзей,
Но одно я знаю,
Что только так и надо воспитывать детей!

По-казахски курт – это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Твердый сыр из спрессованного и высушенного на жаре створоженного кислого молока с добавлением соли.
Различают узбекский, казахский, киргизский, татарский и монгольский курт. Курт также делают и в Азербайджане, Армении и в Грузии. Курт очень популярен в Средней Азии, особенно там, где степные народы сохранили исконный образ жизни. Курт помогает легче переносить жару, его добавляют в супы или жирные мясные блюда. Его можно брать с собой в долгую дорогу, не боясь за сохранность – курт очень хорошо переносит хранение.

Приготовление'

Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из коровьего, овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык, затем приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1–3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3–5 см. В Башкирии и Татарстане курт принято делать несколько больше – шарики напоминают по размеру небольшие апельсины. Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5–7 дней.

Региональные отличия

У каждого народа Средней Азии курт получается иным, чем у соседей. Все дело в уникальной закваске для катыка и исходном сырье, то есть молоке. Есть регионы, где для катыка используют довольно экзотическое буйволиное (Армения), верблюжье (Киргизия) или кобылье молоко (южная Киргизия, Татарстан, Башкирия, Монголия). Курт из этих видов молока получается особенно питательным, обладающим уникальным составом микроэлементов. Можно сказать, это концентрат из натурального молока с естественным консервантом – солью.
Материал взят с сайтов..
http://rus.azattyq.org/content/gulag_ca ... 79843.html
http://media.e-akmo.kz/media/view/7ec29 ... w=articles
http://vkusnaya-eda.at.ua/publ/kurt_kazakhskij/2-1-0-5

О курте можно писать бесконечно...у каждого народа множество историй и легенд связанных с ним. А я расскажу как я приготовила "неправильный" курт!
На зиму наморозила творога...много наморозила...целый лоток в морозильной камере. И тут на меня свалилась мясо...дешёвое мясо и много! . Пришлось срочно освобождать морозилку. И вот передо мной гора творога....и куда его теперь!? Скормить курам ...жаба моя тут же лапками задёргала...Испекла пирог...сделала запеканку...сочни, а творога ещё очень много... Пришлось искать выход.
Выложила творог в дуршлаг, чтоб стекла лишняя жидкость...

[/url]
На ночь оставила в дуршлаге...Утром вывалила в удобную миску....посолила по вкусу и хорошенько вымесила.На фото невымешанный творог...только посолила.

[URL=http://radikal.ru/big/35dbb24d568d49e0951fb499d6d6fbae]

Я не взвешивала творог и соль, потому не могу сказать чего сколько. Пробуйте... у всех вкус разный. Только хочу предупредить...когда творог высохнет, он станет солонее...так что лучше недосолить.
А дальше...катаем шарики...формуем курт!





Ставим в сушилку , ждём и пробуем, пробуем! Это уже вкусно!
Прошло 4 часа ...почти готово!



Но "почти" нам не подходит.....для длительного хранения нужно высушить до состояния камушка.

А вот это уже готовый! И пусть у меня получился "неправильный курт" ...но очень вкусно со сладким кофе или чаем вприкуску.....прекрасно идёт с пивом...да и так погрызть можно! А главное...не пропал продукт! Всё в дело и с пользой!

[тИгРА]

Таня! Какая темка вкусная!! У меня даже Саша вспомнил,когда в армии служил насколько вкусный был курт. Я не пробовала,но такой хороший рассказ о нем.Надо будет как нибудь собраться с силами и духом,что б вкусняшку такую сделать.